江都方酥
推荐理由:
江都方酥是江苏地方传统名点,扬式糕点之一,已有一百多年生产历史。
简介
江都方酥是江苏地方传统名点,扬式糕点之一,已有一百多年生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改为方形,更名方酥,又名小方酥。此品选用上白面粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用文火烘烤而成,香酥可口。
江都的方酥,泰兴的黄桥烧饼,高邮的秦邮董糖,泰州的麻糕,这四式茶点一直是扬州郊县的名特产品。
【制作】
此品选用上等面粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用文火烘烤而成,香酥可口。
主料是精白面。
配料有绵白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。
在制作时必须抓住3个关键。一是要根据季节特点,决定面肥大小,放碱多少,掌握和面水温及水量。二是抓住擀剂的关键,做到长、宽、厚一个样,拉齐后招头招在剂子的中间。三是注意烘焙,先以木柴空烧炉子,烧成熟后,刷炉膛,打炉油,待底火上下均匀后方能贴炉。烘焙时间要长达4个小时之久,且要上下受火均匀。火候掌握不好,不是掉炉报废,就是扒不下来,成块铲碎,故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
【特色】
方酥的口味好,看外表,上层芝麻粒粒饱满,晶莹透亮。体内层层相叠,薄如蝉翼,酥脆而不硬,绵软而不粘,入口即化,香甜怡人。好的方酥,离地一尺落地,触地即碎,其脆其酥都是难以用言语形容的。
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