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李连贵熏肉大饼

李连贵熏肉大饼

推荐理由:

李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,而大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆

简介

李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,而大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。

李连贵熏肉大饼,是吉林省四平市著名传统风味之一,1908年由河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉而食。再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥、枣水同食,更是别有风味。

李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

历史文化

大约在140多年前,李连贵的父亲在吉林省梨树县小镇上开了一家经营熟下货的酒店,字号是"兴盛厚"。李连贵继承父业以后,一位经常光顾"兴盛厚"的老中医给他出了一个主意:"要使煮肉够味儿,须如此这般,保你生意世代兴盛。"随后,老中医交给李连贵一张纸单,上面列了九味中药。李连贵按老中医的药方如法炮制,煮出的肉果然芳香四溢,从此远近闻名。因为经营量太大,为了便于保存,又采取熏烤方法,这样使得熟肉的风味更加别具风味。配上用煮肉汤调酥的大饼,二者浑然一体,顾客交口称赞,"兴盛厚"的字号渐渐被"李连贵熏肉大饼"所取代,后来就改换了招牌,叫"李连贵熏肉大饼店"。

公丁香300克,贡桂(桂子贡桂油最好)400克,肉蔻500克,沙仁50克,柴叩150克。以上各种药料,制成租粒,混在一起即可。使用量,每百斤肉,用药料60-80克,粒盐3-4斤,花椒60克,大葱250克,大料50克,姜100克。用时还要看汤的多少,适当增减。

李连贵熏肉大饼的做法:

熏肉做法:

1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉,过老的肉熏出色泽发黑;过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。用镊子拔掉肉上的毛,然后剥骨,再切成长方形,每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度为转移。

2、把煮肉的老汤放到锅内用火煮,再放入浸肉的血水3-4市斤,按汤的多少适当增减。待汤烧沸后,把汤上浮沫尽皆取出,然后将调料放入锅内,煮沸10分钟,然后把修理好的肉放入锅内,煮之。

3、肉在锅内煮沸后,要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好,不要浮出汤外。约半小时左右、再将帘子掀开,检查肉的熟烂程度。烂则取出来,不烂留在锅内,再煮片刻即好。如果翻转调换得当,一次即可取出。

4、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上,滤去油脂。用烤箱或大锅烧热,放蔗糖1—2两于锅内,把铁帘提起放入锅内,盖上,熏三、四分钟,待锅内发出吱吱迸裂之声,及时取出。至此,熏肉已成。

大饼做法:

1、和面:春秋两季,用摄氏30-20度温水。遇到面有力,水可稍加热一点;无力则冷一点。或加少许食盐,适当调剂使用。夏季用冷水,冬季用30-45度水和之。用水量,要根据季节和面的质量不同,用水要适当增减。一般用50%-60%的水和成后放10-30分钟再作。

李连贵熏肉大饼

李连贵熏肉大饼(15张)

2、合酥油。用煮内的汤油,每斤油加精盐90克,花椒面少许,再接入面粉,搅成糊状。把和好的面,搓成长条,分为小段,大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片,约0.5公匣,把酥油摊抹在上面,约0.1公厘厚,将面抻长,折成方形。从一端捏一下,擀薄底;另一端再捏,再合成为一个饼。

3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底,上面刷油,欠起小泡即翻过来,再刷油,然后盖锅。约一分钟左右,再翻个,再刷少许油,烙一分钟左右,即熟。必须注意烧火,火大则糖,火小则硬,适宜才酥软可口,外焦里嫩,层层分开,其薄如纸。

4、没有汤油时,可作酌料油使用。其制法:以一斤(猪油式豆油)为标准,用花椒10粒,大料8克,胡