【主要原料】

　　仔鸭、洪江甜酱

【制作方法】

　　1、 将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块， 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。

　　2、 干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

　　3、 净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

【制作要领】

　　1、鸭掌不去皮，爆鸭时注意火候，不要用猛火。

　　2、掺鲜汤时汤不宜多，一般一只鸭只用半小碗鲜汤，目的是充分入味，

　　3、汤汁过多鲜味大减。

　　4、放盐要在下甜酱后，盐的用量要考虑甜酱的盐分，不能过咸。

　　5、甜酱用量要视原料多少凭经验而加减，用量过大影响色泽，用量过少达不到意境。

【品质特征】

　　色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。