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麻饼

推荐理由:

大麻饼是安徽合肥的四大地方传统名点之一,在国内享有盛誉。相传起源于北宋时期,其名称也是几经变化。合肥大麻饼以南瓜为主料,白糖、冰糖为配料,再配上青红丝,再和拌麻

简介

大麻饼是安徽合肥的四大地方传统名点之一,在国内享有盛誉。相传起源于北宋时期,其名称也是几经变化。合肥大麻饼以南瓜为主料,白糖、冰糖为配料,再配上青红丝,再和拌麻油做饼馅,用精细面粉做成饼状,并将馅包入其内,外皮粘上密密麻麻的芝麻,入烘炉炕制而成。这种麻饼面如蟹壳黄色,边沿泛白,吃起来脆而不焦,香甜柔软。

麻饼

合肥大麻饼历史比较悠久,它的名称也是几经变化,先称“金钱饼”,再改叫“得胜饼”,后又谓之“鸿章饼”。这其中演出了一幕幕历史话剧。最早可以追溯到北宋时期,合肥一带就用面粉制作一种铜钱大小,实心无馅的饼子,外表还布着密密麻麻的芝麻。当时称之为“金钱饼”,老百姓逢年过节时必备“金钱饼”食用,据说是图个吉利,招财进宝。

麻饼

合肥大麻饼早年有过封号,被列为上品,成为合肥四大名点之首,得以沿传。清光绪年间,原是李鸿章官府主事的刘东山,卸任后于合肥后大街,今安庆路地段开店,生产一种特制的大麻饼,增量加重,讲究色香味形,表皮芝麻籽粒饱满,厚度均匀。内用冰糖、桂花、青红丝……佐以麻油调配,做成馅饼,颇受顾客欢迎,名声大振。肥西籍淮军老兵当年聚集天津小站,也将麻饼的制作带到那里,为时任直隶总督的李鸿章所知,刘东山趁机将改良的大麻饼一个一包,贴上金子标签,送给李鸿章八百筒。李鸿章尝过后认为,“风味俱佳,堪与苏州名点相媲美。”分送给大臣和各省巡抚,从此,刘家大麻饼名扬全国。

麻饼的做法:

食材:

皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

心料:食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

做法:

1.制皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。

2.制心料:先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉,再下麻油,最后下饴糖和熟粉,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

3.成型:按皮40%,心60%的比例包心。用专用铁圈成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。