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延边辣白菜

推荐理由:

朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中,不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。

简介

朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中,不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。

深秋来临之时,是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节,家庭主妇们互相帮助,彼此交流制法,像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜,并非易事,着实要下一番功夫。

延边辣白菜

辣白菜作为吉林省一种著名的风味小菜,它比一般的泡菜或咸菜营养丰富,又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。北方冬季漫长,青菜不易储存,腌制辣白菜可以冬藏、食用两全齐美。

延边辣白菜国家地理标志产品保护划定的保护范围为“延边州行政区域所辖8个县(市)”。获得国家地理标志产品保护将享有使用国家地理标志保护产品名称和国家地理标志产品保护专用标志;受到国家《地理标志产品保护规定》的保护监督,可有效防止假冒伪劣侵扰。

延边辣白菜

历史文化

延边是中国朝鲜族主要的聚集地,形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载,朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长,11月份入冬,历年4月份开春,这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节,腌制辣白菜是该民族的首要大事。家家户户,男女老少皆动员忙碌着收获白菜,研磨辣椒面,捣蒜泥,挖地窖等,为辣白菜的腌制做好准备。腌制辣白菜分工明确,菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干,磨辣椒面、捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此,邻居之间互相传授自家独到的腌制技术,交流经验。久而久之,在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化,传承下来。

朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同,已有300多年。据史料记载,中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始,陆续有较多的朝鲜族迁入延边,清光绪七年(1881年)延边地区朝鲜族已达1万多人。迁入初期,在漫长的北方冬季里辣白菜是朝鲜族抵御严寒,保持体力的重要过冬副食品之一。以秋白菜为主要原料,经初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食盐等混合制成的调味酱,经低温乳酸发酵的食品。

清光绪二十六年(1900年),在延边的海兰江两岸试种水稻成功;民国十年(1921年),在龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功,对延边辣白菜的发展起到很重要的作用。随着延边大米和延边苹果梨的相继出现,延边各地人民创造性地利用延边大米(糯米)糊和苹果梨等添加到辣白菜调味酱的加工中,形成了延边辣白菜的独特而浓郁当地域特色。

后来,与汉、满等民族居住在一起长期共同生活过程中逐渐接受当地的香辛料——香菜,并香菜籽粉添加在辣白菜调味酱,进一步丰富了延边辣白菜的风味,也为延边辣白菜赋予了特色。

进入20世纪90年代,随着改革开放的不断深入和国民经济的不断发展,延边辣白菜由原来家庭式手工生产发展到工厂化、机械化的生产,由原来的自给自足传统食品发展成为商品化的,具有地域特色和民族特色的延边特产品。

做法

(一)主要原辅材料。

1. 大白菜:产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度,新鲜完整,单株重≥2千克。

2. 辣椒:品种为益都红、北京红,产自保护区内,每年10月至11月采摘,要求成熟适度,果实呈红色,质地脆嫩,新鲜完整。

3. 生产用水:使用保护区内的地下水,符合国家生活饮用水标准规定。

4. 辣椒调味酱:选用保护区内生产的辣椒,采用当地传统制酱工艺生产。

(二)加工工艺。

大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。

(三)加工要点。

1. 切分:将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

2. 腌制:采用腌菜池腌制,白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%,腌渍时间为20至22小时,盐水量为白菜总重量的80%至85%。

3. 脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱盐期间换水2至3次。

4. 整形沥水:腌渍白菜切面朝下摆放沥水,沥水时间为3至4小时。

5. 拌酱:将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中,拌入辣椒调味酱时,从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

6. 冷藏发酵:采用酱缸冷藏发酵,发酵温度为0℃至4℃,发酵时间为7至10天。

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