德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。
简介
【历史起源】
元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。随着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为中国三十三个大城市之一。
【主要原料】
鸡
【制作方法】
1、选择原料:以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
2、宰杀煺毛:将鸡颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。
3、浸泡造型:将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
4、上色晾干:将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。
5、烧油炸制:锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。
6、入汤煮制:将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时即好。
7、出锅成品:出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品
【品质特征】
形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。
【食用方法】
可凉拌凉食,可蒸煮,可微波炉加热。
【储藏方法
常温贮存,避免阳光直射,勿扎破外袋。
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