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红烧鱼唇

推荐理由:

重庆长寿区是食用鱼的盛产地,而且长寿区的鱼大多都是放养在湖里面的,所以长寿的鱼吃起来肉质格外嫩滑。其中“红烧鱼唇”是重庆长寿的一款名菜。

简介

  红烧鱼唇是一道四川省和重庆市的传统名菜。此菜系用鱼唇(以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成),几经氽煮,发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统名品。

制作材料

        鳄鱼唇………1000克

        鸡翅……………2对

        鸡翅冬菇……………50克

        鸡脚……………2对

        火腿片…………50克 

        鲜菜心………150克

        鸡肉……………50克

        绍酒…………100克

        猪肘肉………250克

        川盐……………5克

        姜………………15克 

        味精……………2克

        葱节……………50克

        鸡汤…………1500克

        胡椒粉…………2克

        猪化油…………75克

        糖色……………10克 

        冬 笋…………50克

        淀 粉………………6克

烹制方法

   1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约90分钟,取出刮去沙质,剔骨、洗净,切成

红烧鱼唇4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次,盛入铝锅内,加鸡汤500克,用小火90分钟取出。菜心去筋洗净,切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

        2.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味,加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸,打尽浮沫,倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀。

        3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

工艺关键

  鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡3至4小时,即行煺砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时,轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁,再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜。

营养分析

  鱼唇是海味八珍之一,以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚,色银白,无虫蛀、臭味为佳。营养丰富,食用以

鱼唇红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。中国唐代已有食用鱼唇的记载。明代《本草纲目》也有记载。《清稗类钞》有“鱼唇席”的记载。《本草拾遗》记载其有“补虚下气”的功用。《随息居饮食谱》也谓其“鼻脯味美疗虚”。广东一带民间常以鱼唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老鸡和排骨煨汤,作为补养食品。每一百克干品含蛋白质61.8克,脂肪0.2克,糖类5克,含各种矿物质18.1克等等鸡翅也称“鸡翼”“大转弯”。鸡的翅膀。肉少,皮富胶质。又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀,连接鸡体至鸡翅的第一关节处,肉质较多;膀尖,鸡翅第一关节处至膀尖,骨多肉少。

       鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等,对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A,远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。

       冬菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特,早被人们冠以“山珍”美誉,是烹制高档菜肴的上乘材料。长期食用香菇,还可以预防肝硬化,抑制胆固醇,促进人体新陈代谢。

       鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

风味特点

  “红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮,发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸红烧鱼唇鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统名品。