太安鱼
太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。 [1] 太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的
简介
太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。 [1] 太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。
和大家常吃的“水煮鱼”比起来,“太安鱼”并不算辣,但味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测”。
太安鱼的做法:
1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。
2、过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。
3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。
4、煨汤。在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻。
5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。
重庆美食攻略推荐
更多 >>-
万州烤鱼的正宗做法 怎么做万州烤鱼
2020-04-17
-
元旦到重庆吃什么 元旦来重庆有哪些不得不吃的美食
2018-12-29
-
重庆十大小吃 重庆最有特色的小吃介绍
2018-11-08
-
重庆特色美食小吃有哪些 重庆特色美食小吃排行榜
2018-11-07
-
重庆解放必吃美食有哪些 重庆解放碑美食攻略
2018-10-29
-
吃凉虾来这里就对了
2018-08-29
-
重庆美食攻略,重庆本地吃货吐血整理!
2018-08-14
-
重庆最有名的串串香,我不说你一定想不到!
2018-08-12
-
重庆毛血旺哪家好吃?这5家店天天挤爆!不看后悔
2018-08-12
-
重庆最好吃的江湖菜在哪?99%的重庆人都去这5家
2018-08-12
重庆特产攻略推荐
更多 >>-
永川有哪些特色小吃 重庆永川特产
2022-06-07
-
酉阳有哪些可以带走的特产 重庆酉阳特产
2021-02-03
-
酉阳有哪些特产 重庆酉阳特产
2021-02-03
-
永川有哪些可以带走的特产 重庆永川特产
2021-02-02
-
永川有哪些特产 重庆永川特产
2021-02-02
-
石柱有哪些可以带走的特产 重庆石柱特产
2021-01-20
-
石柱有哪些特产 重庆石柱特产
2021-01-20
-
巫山有哪些可以带走的特产 重庆巫山特产
2021-01-15
-
巫山有哪些特产 重庆巫山特产有哪些
2021-01-14
-
合川有哪些特产可以带走 重庆合川特产
2021-01-12