蚕豆辣酱
蚕豆辣椒酱是一种普通的大众化副食品,其特点:酱体呈酱红色或褐色,鲜艳而有光泽,味美可口,稍有辣味,细腻无渣,具有蚕豆辣椒酱特有的浓厚风味。 原料选择 蚕豆,选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉,用标准粉。红曲,无霉烂变质,色泽鲜艳。辣椒,新鲜已成熟,红色,肉厚皮薄,无虫蛀腐烂,青头可占5%。食盐,清洁、干燥,氯化钠含量在90%以上。
简介
【口味特点】
味美可口,稍有辣味,细腻无渣。
【品质特征】
酱体呈酱红色或褐色,鲜艳而有光泽,味美可口,稍有辣味,细腻无渣,具有蚕豆辣椒酱特有的浓厚风味。
【原料】
原料选择 蚕豆,选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉,用标准粉。红曲,无霉烂变质,色泽鲜艳。辣椒,新鲜已成熟,红色,肉厚皮薄,无虫蛀腐烂,青头可占5%。食盐,清洁、干燥,氯化钠含量在90%以上。
【制作工艺】
蚕豆→脱皮→净蚕豆粒→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→制曲→发酵→成品
【食用须知】
1、在整个酿造过程中要保持菌种纯化,这样对产品风味、口味有决定作用。
2、种曲用量、品室温、半成品含水量应该随气候变化而改变。
3、雨季、夏季清洁卫生及酿造成熟度与蚕豆酱“鼓性”有密切关系。
【选购技巧】
1、购买时观其色,好的蚕豆辣酱呈酱红色或褐色,体态油亮,豆颗粒明显。反之,低劣辣酱豆少、豆粒颜色翻白、体态粘糊,辣椒大且多。
2、好的蚕豆辣酱发酵周期长,酱香味浓,入口化渣,口感细腻,鲜味明显且略带回甜。低劣辣酱则基本无酱香味,入口较硬,带生味或异味。
3、蚕豆辣酱的酿制工艺也决定了味道好坏。独到的调配工艺可以让产品色泽红润、酱香独特、营养全面、安全卫生 。
【储存方法】
1、装瓶后倒入烧热的茶油,放凉后封口。
2、做酱的时候加入蒜末,杀菌。
3、取食的时候用另外的筷子,不能用沾了口水或生水的污染筷子。
4、放冰箱里储存。
【推荐菜谱】
拌米饭、拌面条、调炒菜、调凉菜、煎饼果子
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