新风鳗鲞
推荐理由:
新风鳗鲞是浙江地区传统的特色风味名菜,用海鳗制作,鲜咸合一,风味独具。
简介
【历史典故】
相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,御厨巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后,觉得此鱼味道特别鲜美,与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后,虽餐餐仍有鱼肴,但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民,专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上,吴王夫差食后大悦,赞不绝口,从此鳗鲞身价倍增。
【制作方法】
1、将海鳗去除鳗涎,洗净,再从海鳗背脊,从头到尾剖开,去内脏、血筋,用洁净干布揩出血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,使鱼肉吸收盐分,放入盛器内腌二三小时。
2、将腌鳗取出,用竹片将鳗体交叉撑开,悬阴凉通风处晾干(忌日光晒),约七天左右,待肉质坚实硬结即可食用。
3、食用时,先将风干的鲜鲞切下一块,亦可将鳗鲞切成小块,与熟五花肉共煮,即成“鲞鱼烤肉”,美味可口。在盛器内,为葱、姜、酒,蒸熟,撕碎装盘即成。
【注意事项】
1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净,粘液不洗净成菜后便有腥味。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗,否则会影响鱼肉鲜味。
3.腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味。
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