沙县鱼丸
沙县鱼丸,福建沙县小吃之一。沙县鱼丸在当地独具特色,自成一家。
简介
【别称】
鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”。
【主要食材】
选用鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。
【制作方法】
1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
4、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
【典故】
南方鱼丸自古有之。相传楚文王极爱食鱼,每次用餐,山珍海味可少,惟鱼不可缺。有一次他外出回宫,见做好的武昌鱼便大口大口地吃起来,不料,一根鱼刺扎破了他的咽喉,这下可不得了,楚文王怒不可遏,大发雷霆,随即令人将司宴管斩首。从此以后,谁也不敢为他做鱼了。
但楚文王又一天离不开吃鱼,这可怎么办啊?于是,聪明的厨师将鱼斩头去尾,剥皮剔刺,剁成细茸,做成鱼圆,小心捧上。楚文王吃起来觉得鲜香可口,也不用担心鱼刺卡住咽喉了。从此将鱼做成鱼圆便成了荆楚一带的风气。鱼圆做的越大越诱人,尤其是春节前后,精致的鱼圆成为城乡人民招待客人的既方便快捷,又不失体面的好菜肴,也是南方的大众菜肴。
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