缸爿
缸爿,又称“斜角儿”,是南通市民价廉物美的面食,属于烧饼的一类,常作早点。顾名思义,“缸爿”就是水缸被打破后的碎片,能够成为点心食品的名称,或许是因为缸爿的“斜角儿”(菱形)形状。也有人说是因成熟工具是缸炉,成品分两片,所以称之为缸片。缸爿不仅名称、形状独特,其口味也是独特的,低脂低盐,芝麻和葱花的香味也是淡淡的,不似油酥烧饼那般流油溢香。
简介
【历史起源】
传说,明代倭寇入侵掘港(南通市下辖县的一个小镇)时,当地乡勇正集合准备出击。领队的对其中一人说,你去把缸爿拿来分给大家,吃了才有力气杀倭子。倭子奸细听到后连忙溜到倭营报告,说掘港人本领了不得,他们在吃“钢板”,吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了,吓了一跳,这掘港人竟能吃“钢板”,我们岂是他们的对手,连忙撤退。这缸爿之名便一直传至今日。
【口味特点】
缸爿初食或觉口味清淡,细品之下,三层滋味各有不同:
1、面层,颜色火黄中有点枣红,既香又酥微甜(如果刷了糖稀就微甜,现在很多不放糖就无味);
2、中层像薄薄的海绵,咬在嘴里绵软易化,有葱香,味微咸;
3、底层微焦,别有一种香脆。
4、整体吃起来,口感很”劲韧“(南通话中表示“有嚼劲”),再加上甜中带咸的口味(南通土话:甜夹韶<即“咸”>,吃了不发燥<即“发火、上火”>。因此南通点心常甜中带咸),真是越嚼越香。
【食用方法】
很多人会在缸爿中间夹上一根油条、再来杯豆浆,也有不少考究的”老南通“吃时夹几片腌生姜、蘸点麻油、再来杯清茶。
【主要食材】
面粉、糖粞、芝麻
【制作工艺】
缸爿虽不起眼,但要做出地道的口味来,手艺也是很讲究的:
1、从发酵的面缸里用刀切下一块和好的面,略作按揉,拉长,用擀面棰把面擀成拃把宽、庹把长。撒些盐和葱花(按早先的做法在撒盐和葱花前用油壶在面中央浇一线素油),再把两边的面折向中间,形成三层,擀压平整,用刀斜向切成约20块菱形。然后,在朝上的一面刷上糖稀(现在很多就用水了),撒芝麻。将缸爿切成两头尖,中间近似长方形的缸爿块,再用滚锤将其压扁压长。
2、最后把缸爿贴进炉膛。贴之前,要把炉膛内壁的煤烟积碳清理干净,否则缸爿贴不牢靠,容易挂下来,出品率就不高,即使贴上去了没掉下来,缸爿底上黑炭斑驳,卖相就打了折扣。把缸爿贴进炉膛,烘烤约5分钟,新鲜可口的缸爿就出炉了。烘赔的炉温也很有讲究,过高的话贴上去的缸爿揭不下来,过低了缸爿粘不住。烤制时要控制炉中的火力,一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。
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