酱核桃
酱核桃创制于20年代,系重庆传统名产,与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。
简介
酱核桃创制于20年代,是重庆市的传统名小吃。核桃仁香而不涩,甜味纯而不腻,特别酥脆爽口,是本品的特色。现制品均为半个核桃仁,糖衣上满,表面呈蜂窝状。 色泽:白色,剖面牙黄色。组织:酥脆化渣,衣糖与核桃仁结合紧密。口味:香、酥、甜,略有酱香味,无核桃生涩味。
酱核桃创制于20年代,系重庆传统名产,与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。核桃仁香而不涩,甜味纯而不腻,特别酥脆爽口,是本品的特色。现为重庆兰香园仪器厂名产之一。
【制作】
1、选料:核桃仁无生虫、走油现象和哈败味;甜酱色泽金黄,口味纯正; 饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油(用猪油亦可)。
2、制核桃仁:先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后,再在170~180℃油中油酥4~5分钟即可。
3、淋酱糖:用配料中川白糖的10%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。熬制糖温为:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至应有温度时端锅,下甜酱,并搅拌均匀,以淋裹核桃仁。
4、淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。糖温至110℃ 时,即可淋裹面糖,边淋边熬,让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温,夏季不超过135℃,冬季不超过125℃。
淋酱糖和淋面糖时,操作要精细,速度要慢,使核桃仁裹糖均匀,保证质量。
【质量标准】
规格:制品均为半个核桃仁,糖衣上满,表面呈蜂窝状。
色泽:白色,剖面牙黄色。
组织:酥脆化渣,衣糖与核桃仁结合紧密。
口味:香、酥、甜,略有酱香味,无核桃生涩味。
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