安陆翰林鸡
“翰林鸡”,是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一,此肴得名,是取李白曾供翰林职之意。
简介
【历史典故】
据有关史籍记载,李白平素嗜酒佐食之物,最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴,也吃牛、羊肉和野味精,唯独不食猪肉。友人素知诗人生活癖好,故常以鸡、鸭、鹅等作菜佐酒助兴。在众多酒肴中,而李白尤对“烹鸡”最感兴趣。曾作诗曰:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥,呼童烹鸡酌白酒,儿童嘻笑牵人衣”。由此流露出诗人功名即在眼前,兴高采烈,志得意满,而痛饮白酒,笑尝烹鸡的得意情景,不久李白便入京任翰林职。 传说“翰林鸡”一菜,就是友人为钦佩诗人才华而精心制作的佐酒佳肴之一。因诗人李白向喜食烹鸡,故后人便呼之为“翰林鸡”,缘出于此。
【主要原料】
土鸡
【制作工艺】
用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟,然后去骨切块,上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字,置鸡首前,并以鸡汤、磨菇入味和以若干小虾球点缀,经复蒸烹制成。
【口感特征】
色泽金黄,皮厚油亮,肉质细嫩,味道鲜醇
【制作方法】
1、将母鸡宰杀,剖腹去内脏洗净沥干置钵内;
2、鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2 小时入味;
3、腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1 小时,至七成熟取出;
4、取出的鸡肉去骨改成块,上盘拼摆成整鸡形,鸡首高昂;
5、大蒜剥去蒜衣,取蒜瓣,备用;
6、葱姜洗净,葱切段,姜切片;
7、熟火腿切丝;
8、冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;
9、将蘑菇置温火锅内,加鸡清汤50毫升稍煮入味;
10、虾仁加精盐0.5 克制成小虾球20 个;
11、虾球相间摆在鸡的周围,上笼再复蒸5 分钟取出;
12、炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧热,下人火腿丝、冬笋丝稍炒,加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡,浇在鸡上即成。
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