遍地锦装鳖
遍地锦装鳖是陕西著名的菜式,此菜造型美观,酥烂浓郁。出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。仿制菜选用活甲鱼,羊网油,鸭蛋黄,蛋皮丝,冬笋,鸡蛋清,菜心等多种原辅料精工制成。烧制好的甲鱼保持外形,芙蓉底具有“遍地锦”的效果。
简介
【主要食材】
团鱼,火腿
【烹饪技艺】
1、将团鱼宰杀后,放净血,放入沸水中。水开后即出锅,刮净外层黑衣,在鱼肚上开一个十字刀口,取出内脏,用清水漂洗干净。
2、将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮,煮至五成熟,捞出取掉鱼盖,其余剁成3.3 厘米见方的大块,每块连有裙边。
3、将炒锅放在火上,加熟猪油,中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出,将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅,投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤,煸炒数分钟后,移到小火焖烧,待原汁收浓,团鱼成熟后,取出团鱼盖备用,再入味精,即可出锅。出锅后,放在大条盘内,拣出葱、姜、八角。整形后,将芝麻油倒入炒锅,烧五成热,再将切好的熟鸭蛋放人,烹出香味,浇在团鱼上,再放熟菜心、熟火腿片,把团鱼盖盖好。
4、将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张,用淡花椒盐水洗净,沥干水分,蒙在装团鱼的条盘上,上笼蒸15 分钟即好。端上桌后,取掉羊网油和团鱼盖即成。
【风味特点】
1、本品是陕西西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都,膳食业非常发达,烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计,便有58 种之多,真可谓“玉液珍馐,水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。
2、这款仿唐菜,以团鱼为原料,配以羊网油和咸鸭蛋黄,采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味,而且鲜香四溢,基本上保持了唐代的固有风味,使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含义。
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