灞源豆腐干
灞源豆腐干,因产于蓝田县灞源乡而得名,属绿色食品。用秦岭中出产的无污染黄豆为原料,点卤而成。豆腐干清香可口,营养丰富,含胆固醇、脂肪少,具有抗血脂,软化血管,防止动脉硬化的作用,深受中老年人的欢迎,投入市场后一直畅销不衰。
简介
【主要食材】
灞源由于处于水之源头,生于青山,历于富矿,这里的水是优质矿泉水。
豆腐干的原材料都是产自山区生长期在七八个月的黄豆,且出品率较低,每百斤黄豆只能生产五六十斤豆腐干。
【制作工艺】
(1)备料,黄豆,精盐,清水
(2)磨浆,先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆,将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固,浆降温后即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过半个小时后划脑。
(5)划脑,上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的豆腐质量紧密。
(6)上包,先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。
(7)煮泡,先将精盐放人温水中搅匀,再把豆腐放入盐水中煮泡20多分钟。
(8)晒干,把用盐水煮好的豆腐晒干,然后重复第七步。
(9)重复煮晒,重复第7、8步四次后即可制作成可口的豆腐干。
【如何挑选】
良质豆腐干:乳白或淡黄色,稍有光泽;形状整齐,有弹性,细嫩,挤压后无液体渗出;气味清香;滋味纯正,咸淡适中。
次质豆腐干的色泽变深;外观不整齐,粗糙,弹性差,切口处可挤压出水;香气平淡;滋味平淡、或咸或淡。
劣质豆腐干的色泽深黄或略红或绿,无光泽;外观粗糙,无弹性,表面发粘,切口处有水流出;散发馊味、腐臭味;味苦、涩、酸等。
【如何保存】
冰箱存放1-3天
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