莲蓬鸡
莲蓬鸡是陕西省西安市的古典菜式,据传,“莲蓬鸡”创始于盛唐。当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕。帝王将相、骚人墨客常来欢宴、观荷、吟咏。随行的庖厨也触景生情,将那出水芙蓉的婀娜倩影,搬入菜肴之中,创制成别具一格的“莲蓬鸡”,千百年来盛名不衰,流传至今。
简介
【菜系】
秦菜(陕西古典菜)
【口味特点】
此菜以鸡肉为主料,剁酿制成荷花,成菜形态逼真,荷花飘动,鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清叶鲜,寓口福美景于一席,引发怀古之情。
【制作过程】
主料:活母鸡1只(约1000克)。
配料:鸡脯肉150克,熟莲子7粒,猪板油75克。
调料:鸡蛋清3个,精盐15克,绍酒5克,葱段50克,姜片10克,波菜汁5克,番茄酱10克,干淀粉5克,清汤1500克,熟猪油15克。
制作过程
(1)将鸡粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净,放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整),胸朝下装入蒸盆,加清汤(500克),放入葱、姜,精盐(5克),上笼旺火蒸约1.5小时。
(2)将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散,分几次掺入鸡茸里,边掺边顺着一个方向搅,直到鸡茸、淀粉、鸡蛋清融合在一起,加入精盐(3克)搅成“鸡酿子”。
(3)取小吃碟一个(直径三寸),小羹匙12个,分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入,抹平,用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将熟莲子镶在四周,状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣,然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出,将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸2分钟。
(4)将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤(1000克)加绍酒、精盐(7克)烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里,再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、莲花漂浮汤面。
【相克食物】
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。
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