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津菜四大扒指的是什么

2019-02-01  来源:天气网  【字体:  

“四大扒”是天津市汉族民间宴席的一种形式,不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜,所以称为“四大扒”。

津菜四大扒指的是什么

“四大扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代言词,可做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。“四扒”内容丰富、变化多样,不拘一格,适合各阶层享用,民间则多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

由于此套席丰俭随意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,回旋余地大;又因可现场制作或送菜上门,十分便利;还因此席提前加工成半成品,开席时十几桌、几十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字,故家庭招待亲友,商号接待客户,大户人家寿筵。红事、白事都乐于选用。

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