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上海的四大金刚是指什么?

2018-06-04  来源:天气网  【字体:  

上海四大金刚指的是上海的早点,也就是“大饼、油条、粢饭、豆浆”,其实把这四样价廉物美的早点戴上如此桂冠,顶多也就二十来年光景。

大饼

先讲讲大饼。一百年前的大饼用的还是自己的乡下俗名--塌饼,在塌饼这个名头下又分成朝板、盘香、蟹壳黄和瓦爿等四种。朝板今名长大饼;盘香便是大饼的主流--圆大饼;蟹壳黄如今另立门户,和大饼分属不同的“层次”。

“塌饼司务好生意,做成烘入饼炉里”,一百年前的朝板、盘香和蟹壳黄都是塌饼师傅一手搞定。除上面三种外还有一种瓦爿,据说销路也很好。现在上海街头巷尾的早点摊做“四大金刚”,尤其是大饼,手艺和从前多少有点不同,能做正宗盘香的不多,能烤蟹壳黄更加难得。

油条

油条和大饼是形影不离的“兄弟”,这在《点石斋画报》的茶馆图中已经初见端倪。但早先街头小贩却让它们分居两地。1909年《图画日报》中的《卖油炸桧图》,画的是头顶盛油条竹盘的小贩。据说南宋奸相秦桧害死了岳飞,后世人对秦桧恨之入骨,拿面粉做个模型放在千年沸油里炸,供万人来咬嚼。

顶在头上卖的油炸桧,自然不能吃热的,因此会炸得更松脆,就像现在的回锅老油条。晚清上海有个新戏叫《查潘斗胜》,戏中的查三爷本是富家子,吃喝嫖赌花光了家产,只好以卖油炸桧为生。而油条是现炸现吃趁热吃的,最好包上大饼或者粢饭一起吃,口感层次丰富。

粢饭

街上卖粢饭现在盛在什么容器里,好像并不讲究,大多用的是木桶。但一百年前蒸粢饭的桶,却要高得多,呈上大下小的圆台,桶的下面生炭火可以保温。粢饭可以包油条,也可包白糖,这点和现在一样,香糯的粢饭非常适宜清晨出门的人充饥。

豆浆

现在上海做磨豆腐的生意人,卖豆腐的同时会兼卖豆浆。100年前的《图画日报》第204号中的《磨豆腐》一文说:“半夜三更磨豆腐,豆腐司务叹劳苦。开店娘娘来帮忙,豆浆磨出无其数。腐浆滴滴淋磨床,豆渣累累堆磨旁。开店娘娘磨得气力乏,阿要沸汤吃碗豆腐浆。”

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