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北京烤鸭制作与配料

2018-05-31  来源:天气网  【字体:  

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有点故弄玄虚的味道了。

北京烤鸭制作与配料

【主要制法】

注意:北京烤鸭其实没有什么特殊的秘方,重在烤制工艺和火候。

1、原料处理:选用 2.5-3 千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用 55-60℃水,烫 3 分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫 3-4 次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按 1:6-7 比例配制。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经 24 小时凉坯,夏季 4-6 小时。

北京烤鸭制作与配料

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至 200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在 250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子 7-8 分熟,浅白色汤时,为 9-10 分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

【风味特点】

1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右进,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达 3 公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

2、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质 19.2 克、脂肪 41 克、水分 36.2克、维生素 B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及 18 种氨基酸。

北京烤鸭制作与配料

3、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成 0.6 厘米宽、4.5 厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

4、烤成的鸭比生鸭重量减轻 1/3 左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,处焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重 2 公斤左右,用刀片成柳叶片,以 108 片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止!

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