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正宗的湖南腊味怎么做?

2018-06-29  来源:天气网  【字体:  

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第一是首先要把猪肉或者猪蹄弄成3至5斤的条块,猪蹄也可以稍大一点;

第二;把弄好的猪肉猪蹄放入较大的盆中,均匀,仔细的抹上细盐,有的地方也抹上花椒面、辣椒面、码放整齐,在上面加上盖板,用重物压住。以保证肉的水份透出,每隔2到3天翻动一次,柞水5到6天即可;

第三;把柞好的肉悬挂于灶屋或火炕之上进行熏烤,有熏烤房也可以。用新鲜的柏树枝,柚皮、橘皮、锯末,树蔸等材质等点燃后以烟熏火烤。大约持续半个月到20天。(由于温度的作用,对肉材形成一个发酵的过程,这个发酵的过程对腊肉的质量起着重要的作用);

第四;把熏烤好的肉取下,悬挂于阴凉通风处,大约两到三个月。(一是为了让肉体内的余温继续发酵,只有让肉质充分的发酵后,益生菌可以帮助食用时的消化和吸收;二是悬挂于通风处,便于充分的分化附于肉质表面的烟熏残留物,在使用时没有烟熏味);

第五;腊肉制作好后,可以炖食、炒食、蒸食等烹饪方法制作,对带皮的腊肉要在火上烧灸,然后放在温水浸泡,去除烧焦的粗皮,反复清洗,直至表面金黄。再悬挂沥干表面水气,即可切制成所需各种形状进行烹饪加工。(没有外皮的腊肉也需用温水浸泡20分钟左右)。

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