河北无极北苏袁家饸饹为什么是白色的

石家庄：“无极北苏袁家饸饹”与大多数无极饸饹不同的是：我家饸饹是白色的纯荞麦面饸饹，用的是荞麦粒的芯磨得面。河北省非物质文化遗产“无极饸饹”制作技艺传承人是无极北苏袁家饸饹的第四代传承人袁建房。好多顾客都会问，饸饹不都是黑色的吗？为什么你家饸饹是白色的？

一般街面上常见到的荞麦面粉分为两种。一种是黑褐色（全麦面），一种是白色（荞麦芯粉）。

黑褐色的面是磨到最后一栏的荞麦面，越磨越黑。这种面没劲，一般只做扒糕。用这类面做饸饹必须要掺加小麦粉，否则压进锅里都是段头。掺加小麦粉压制出来的饸饹口感发黏，是因为小麦面不熟导致的。（荞麦面易熟，煮时间长容易化掉）

荞麦芯粉是去掉荞麦壳之后磨制的第一栏面，用的是荞麦粒里面的芯。这种面发白、有劲。抓在手里可以听到类似踩在雪地里的声音。用荞麦芯粉做饸饹，不用掺加小麦面。把和好的面放进饸饹床压进锅里十秒就熟了。（这种面煮出来过凉水口感劲道、光滑。不过凉水口感绵软） 好多人都说纯荞麦面是做不成饸饹的。其实不然，主要还是用“芯”做。

北苏袁家饸饹用的就是自己磨制的荞麦芯粉。