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山西最有特色面食有哪些?

2018-08-22  来源:天气网  【字体:  

山西最出名的美食是什么?当然是面食啦,可能很多人只知道山西有刀削面,却不知道山西除了刀削面还有很多种类的面食。山西面食的品种,就有据可查的资料来看,已经达到一千多种,蒸、炸、煮、煎、烤都有,山西最有特色面食有哪些?

刀削面

山西最有特色面食有哪些?

刀削面在山西面食中名声最大,影响最广。刀削面全凭刀削,因此得名。制作时,面要揉成一尺多长的筒状,技术高的厨师会将面顶在头顶上,手拿两把特制的瓦形刀,左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。不仅形状精巧,速度也很快,老话说“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃”。

刀削面口感外面十分滑嫩,里面却十分劲道,软中有硬,柔中有韧。刀削面好不好吃关键要看卤,山西刀削面(的卤),主要有三个流派。大同的卤主要是豆腐干、鸡蛋和烧肉,太原以及晋南地区的卤主要是加西红柿、小炒肉,山西东部的阳泉除了小炒肉还要加酸菜。三个流派的卤料反映出山西各地群众的口味和饮食习惯。

不烂子

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不烂子本名“拌子”,也称拨烂子,在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读,谐音就成了“不烂子”。制作原料和程序都很简单,它是将蔬菜(如土豆、茄子、胡萝卜等)擦成丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花来制作。吃的方法有两种:一种可以蘸酱吃,酱料可以用番茄鸡蛋酱,也可以用油醋汁;第二种方法是炒着吃,肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。

擦面

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擦面,也叫“擦蝌蚪”,因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾,犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。它是把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用。其形状独特,入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,口味清淡,易于消化吸收,适于老年及牙齿不良的人食用。

流尖

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在晋中,有许多面食的名称中带一个“尖”字。比如,剔成的面叫剔尖,抿成的面叫抿尖,擦成的面叫擦尖,自然,流尖是流成的,故名“流尖”。流尖的形状为两头尖尖的,在筷子的牵引下徐徐 流入锅中的一根根长长的面条。

为了传授流尖的做法,当地流传着一个通俗易懂的制作口诀:“面团要软蘸水扎,湿布苫上饧到家,面放盘中拍光亮,臂弯手拐盘倾斜。筷子滗在盘边沿,引面流动细细下,待等面熟盛玉盏,翁媪吃了笑成花。”吃流尖配什么调和好呢?萝卜白菜各取所爱。
猫耳朵

山西最有特色面食有哪些?

猫耳朵是煮食,把白面稀释好,之后擀开,切成许多的小方块,用大拇指向前撮,就会形成一个个弯曲的耳朵,最后煮出来。

 猫耳朵是山西一种传统特色面食,其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳,故名猫耳朵。将面捍成大片,再切成方形小片,然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉,既软又筋,再烩入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中,并兑入少量牛汤、鸡汤,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,别有风味。

剪刀面

山西最有特色面食有哪些?

剪刀对于山西人来说,不仅是裁缝衣服的工具,也是烹饪面食的厨具。剪刀面就是用剪刀剪出来的。有人这样描述剪刀面:“两头尖尖中间胖,根根条条五厘长;筋道光滑似银鱼,味出厨房十里香。”剪刀面主要流传于山西晋中平原和晋南平原的产麦区,和时加盐少许,和好略硬须饧。汤分浓淡,提前备好,而后上火煮沸,持面以剪。剪时左手持面,右手握剪,面剪不离,声如鹊鸟归巢之喧,形如银鱼入水之跃,高手每分钟可剪出200余根,令人目不暇接。煮时稍焖,盛碗上桌,讲究配四味碟、四菜码,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”之情之趣,就可含英咀华,食乐无穷了。

饸饹(hélao)

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饸饹,古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点,特别是山西人喜爱吃。这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,在山西从南到北,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品。山西既是小麦的产地,也是荞麦、高粱的原产地,且其栽培和食用历史悠久。所以,对饸饹的制食,自古以来,经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成,也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。

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