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为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩, 有啥秘诀?

2017-11-21  来源:天气网  【字体:  

其实大部分的方法都差不多,但是一些小的技巧和注意点,做好了可以让蒸鱼这个简单的小事变得更有技巧。

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嫩的关键点无外乎以下几个:

1. 鱼要买活的!记住,活的!活的!活的!

2. 用盐、料酒、姜腌渍,盐可以增加蛋白持水性,鱼肉会经历脱水后吸水,蒸之后会非常嫩。

3. 盐渍时间需要半小时以上,鱼肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸,不仅嫩而且甜。

4. 大火!大火!大火!周世中老师的说法,蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。火越大越好,不要中间开盖。

5. 热油淋。不仅肉嫩,鱼皮还有脆嫩爽滑的口感。

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下面说一种鲈鱼的做法:

鲈鱼一条,洗干净沥干水(一定要沥干,要不用干净毛巾或厨房纸巾搽干水份)。盘子底平铺香菜和姜丝,鱼肚子里同样塞进香菜姜丝。

鱼表面也铺上香菜和姜丝,水开,隔水蒸约八分钟左右。

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倒掉蒸出来的水,均匀撒上少许盐,再放上香菜碎,淋上烧的开始冒青烟的熟油,再后淋一两勺生抽或蒸鱼豉油即可。

烹饪技巧方面,就是蒸的时候 一定要放姜片垫底,肚子塞姜片,鱼上面放姜片,加料酒,撒淡淡的盐一层,遵循 一两一分钟的原则,即1斤鱼蒸10分钟(注意广东的常年的气温保持在10度以上的天气,如果是温度低于10度的话时间要适当的延长个2-3分钟)。熄火后不可以马上掀开盖。焖个5分钟后等蒸汽自然消失后再取出来,把蒸出来的鱼汁倒掉。

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