只有吃过了这些本帮特色美食,才不虚此行,人生圆满!
生 煎 包
生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃,简称为生煎,在上海已有上百年的历史。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此管生煎包叫生煎馒头。
上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱,闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁。有人如此形容上海生煎包:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”
小 笼 汤 包
小笼汤包,一般指小笼包,又称小笼馒头,源于北宋京城开封的灌汤包,南宋时在江南承传、发展和演变而成。
在上海,最有名气的小笼包自然是南翔小笼包。南翔小笼包有百年历史,诞生于清末同治十年,初名“南翔大肉包子”,后称“南翔大包子”,再称“古猗园小笼包”,现叫“南翔小笼包”。从名称的变化中,可窥见历史的一些痕迹。
红 烧 肉
红烧肉是中华的一道经典名菜,口感肥而不腻、软糯香甜,是老少皆宜的美食,因此在中国各地流传甚广。做红烧肉,掌握好了火候,你可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。
上海人做红烧菜的特点:一手酱油瓶,一手糖罐头,相对于杭州的红烧肉(东坡肉)和无锡的红烧肉而言,有非常鲜明的浓油酱赤的特点,而且口感比较甜。
鲜 肉 月 饼
不管月饼馅料怎么变,上海人最爱的貌似还是鲜肉月饼。鲜肉月饼皮很酥脆,里面的肉鲜美十足,一口咬下去还能尝到鲜美的汤汁,味道整体很清淡,所以吃起来并没有多油腻,当然这也要看个人口味。
上海鲜肉月饼最早至少可以追溯到上世纪70年代前,仅在中秋节前供应。以老大房和光明邨大酒家的最为有名,为了一口鲜肉月饼排上几个小时的队的人,不在少数。
白 斩 鸡
白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡,又因食用时随吃随切,故又称白切鸡。
上海白斩鸡始于清朝末年,发展到后来,上海各饭店和熟食店都经营白斩鸡,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。如今的上海经营白斩鸡的店面数不胜数,但是销量、质量、声誉独占鳌头的,还是小绍兴的白斩鸡。
排 骨 年 糕
排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。
要说去哪里吃魔都大名鼎鼎的排骨年糕,一定绕不过老字号鲜得来。它家的排骨年糕特别软嫩,甜甜的,很有老上海的味道!不过也有人说它“排骨年糕大王”的称号恐怕要保不住了,毕竟经营排骨年糕的店那么多,毕竟好吃的排骨年糕不止它一家,毕竟······
上 海 糕 团
上海人对于糕团,有种无法形容的情结。首先吧,种类很多,条头糕、金糕、双酿团、拉糕、定胜糕、重阳糕、海棠糕、薄荷糕、松糕、黄松糕、绿豆糕、赤豆糕、橘红糕、擂沙团、糍毛团,等等,甜香软糯,花色繁多。
要说一些小吃店里有这些糕团也没什么稀奇,但是上海愣是做成了老字号!沪上那些老字号糕团,这么多年过去米道依旧嗲到不行,有的老字号前面永远排着队!比如范大成、王家沙什么的,值得一提的是老城隍庙绿波廊桂花拉糕可谓沪上名头最大的糕团了!
糖 醋 小 排
糖醋小排,也是上海的一道特色名菜,鲜嫩酥糯,酸甜相融,肥瘦相间,红亮油润,几乎每家饭店都能吃到。有人说它是一道老少皆爱、风华绝代的菜!
上海人吃糖醋小排,有人喜欢冷吃,有人喜欢热做。我就想说,如果要自己在家烹制,要注意熬制糖色的时间,不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了。
本 帮 酱 鸭
江浙沪一带都有吃酱鸭的习惯,而上海的酱鸭则体现了很多上海菜共有的特点——浓油酱赤。除此之外,魔都的酱鸭鸭肉鲜嫩,咸甜适中,香浓味醇,色泽红亮。
上海经营本帮酱鸭的店很多,比如,绿杨村据说用野鸭做的酱鸭,瘦瘦的,没有油腻感,有辣味;光明邨是天天有人排队的熟食店,其独门烹制的酱鸭油光蹭亮,光看就让人很有食欲。
本 帮 熏 鱼
熏鱼在江浙沪一带都很流行,虽然名带“熏”字,其实并不是熏制的。江南的熏鱼有多种做法,其中一种是先腌制,再油炸,最后浸入卤汁入味的。上海本帮熏鱼用的多是这种方法。
熏鱼是一道家常菜,不少上海人估计是从小吃到大的。将鱼肉切成段下油锅炸透,再浸没在酱汁里,浓油赤酱,外脆内酥,回味无穷。有些人专爱寻热熏鱼享用,因为他们觉得新鲜出炉的滋味更胜一筹。
海螺一般煮10分钟以上,但是不同大小的海螺要根据个头而定。例如中等大小的花螺大约煮5到6分钟即可,最好不要超过10分钟。如果是大海螺建议煮12-15分钟左右。如果不确定海螺熟没熟,可以看看它的壳有没有开,新鲜的海螺快熟时它的壳会打开,发现张开壳后再煮3分钟就熟了。
可乐酒桶是一种威士忌酒。其配方是将可乐和威士忌混合在一起,具体比例可根据个人喜好调制。其在欧洲非常流行,特别是法国,基本是年轻人开聚会的必备饮料。因可乐和威士忌在冰块的冷却下,会提升口感,而威士忌加冰块后口感会更加丰富,可乐经过倒出已经没有什么气,所以喝起来就像是一种新型饮料而被人所喜爱。
煮牛奶时加糖,对营养成分会有一定的影响。牛奶加入糖后,其中含有的赖氦酸与糖中的果糖在加热后形成果糖基赖氨酸,不但不能被人体吸收而且还会危害人体健康。且糖是酸性物质,牛奶中钙是碱性物质,二者相遇会使钙的有效含量降低,影响了牛奶的营养价值。
用料:脱皮绿豆250克,黄油或玉米油80克,细砂糖70克,麦芽糖50克,抹茶粉5克。绿豆凉糕的做法:1、250克绿豆加入清水后浸泡一晚,其间多换水。2、将绿豆要先淘洗干净。3、蒸锅中垫入纱布,倒入泡好的绿豆摊开,盖上锅盖蒸50一60分钟。
1、姜切片,小葱切葱花;2、鸭肉洗净,加入1升清水,放入鸭肉、料酒2克、小葱4根煮沸,撇去浮沫,大火煮10分钟,捞出备用;3、松茸洗净切片;4、砂锅中放入鸭肉、生姜、2升清水,煮沸后中小火炖煮90分钟;5、加入盐、松茸、枸杞再炖煮30分钟,装盘后撒入葱花即可;
1、鸭肉洗净,焯水备用;2、姜切片、小葱切葱花;3、枸杞,石斛洗净;4、山药去皮切滚刀块;5、砂锅中放入鸭肉、生姜、石斛、2升清水,煮沸后中小火炖煮90分钟; 6、加入山药、盐、枸杞再炖煮30分钟,装盘后撒入葱花即可;
1、鸭肉洗净,锅中加入清水,放入鸭肉、料酒、小葱、生姜煮沸,撇去浮沫,大火煮10分钟,捞出;2、姜、香菜、吃小葱切好备用;3、油豆腐对半切开,鸭血切块;4、红薯粉丝温水泡5分钟;5、取炖锅,放入鸭肉、生姜、加入2升清水,大火煮沸后转中小火炖煮2个小时,沥出汤汁;6、锅中放入鸭汤、盐、鸭肠、鸭胗、鸭肫、油豆腐、鸭血,中火煮30分钟;7、放入粉丝烫1分钟盛出碗中,捞出鸭肠切段、鸭胗切片、鸭肫切片;8、放入碗中,盛入油豆腐、鸭血,放胡椒粉、香菜、葱花,舀入鸭汤即可;
1、鸭肉洗净备用;2、姜切片,小葱切葱花;3、枸杞洗净;4、淮山去皮切段;5、锅中加入1升清水,放入鸭肉、料酒2克、小葱4根煮沸,撇去浮沫,大火煮10分钟,捞出备用;6、砂锅中放入鸭肉、生姜、2升清水,煮沸后中小火炖煮90分钟,加入淮山、盐、枸杞再炖煮30分钟,装盘后撒入葱花即可;
1、羊骨头清洗,起锅烧水,水开后倒入羊骨,焯水5分钟捞出备用;2、当归切段,红枣切片;3、姜切片,小葱切葱花;4、砂锅内倒入羊骨头、当归、红枣、姜片,再加适量清水,大火烧开转小火炖1小时;5、加入枸杞、盐,继续炖5分钟,最后盛入碗中,撒上葱花即可;
1、白萝卜去皮洗净切块;2、姜切片,葱切葱花;3、猪脊骨洗净,放入锅中,大火煮开,捞出洗净备用;4、炖锅中放入猪脊骨、适量清水、姜片,大火煮开,换小火炖1小时;5、放入萝卜继续炖30分钟;6、放入盐1克、鸡精1克拌匀,出锅撒上葱花即可;