到了夏季,苋菜就进入了快速生长期。绍兴人民深谙苋菜的习性,一般也不会吃这种不嫩不老的苋菜,干脆等它一猛子长到秋分。
秋分前后的苋菜杆已经长得十分粗壮了,在市场上就能见到,拿在手里活像一把劈柴——外皮很硬,足有一人多高。最关键的是杆子里面的芯长得非常饱满,也就是汪曾祺说的那种“果冻状”的东西。这样的苋菜杆才好拿来“臭”。
▲ 以前绍兴人家都有这么个坛子,可以拿来各种“臭”。看上去就很臭,有木有?
买回家的苋菜杆要先剁成小段,在清水中泡出浮沫以后再入坛发酵。假以时日,掀开坛子能闻见微微的“臭味”,苋菜杆的表面摸上去有滑溜的粘液就是发酵的差不多了。
每一方土地上都有深爱自己饮食的人民,之所以要给“臭味”打上引号,是因为绍兴人可不认为它是臭的,说它“开盖有异香”。饭桌上只要有霉苋菜梗的身影,多下一碗饭就不在话下。
所以霉苋菜梗到底有多臭
霉苋菜梗到底是不是中国最臭的食物,还真不太好界定(难道不是鱼露更臭吗……),但一个很多人可能不知道的事实是,著名的绍兴臭豆腐那股浓郁的风味就是拜霉苋菜梗所赐。
苋菜梗在坛子里发酵好之后,会产生一种白色的粘稠液体,也就是本地人所说的“卤水”。传统的臭豆腐在炸之前,都要在这坛“臭卤”中浸渍,据说只有这样,过油时才能产生足够的香气。
▲ 泡过臭卤水的臭豆腐,炸完以后就是另一番风味了
除此之外,冬瓜、南瓜、毛豆、面筋、豇豆等在绍兴皆可“臭”。其中臭苋菜梗、臭豆腐和臭冬瓜组成了著名的“绍兴三臭”(也有一说用臭毛豆替换臭冬瓜),但后两者的臭味程度远不及臭苋菜梗。因为用来浸渍以上食材的卤水就是苋菜梗自身发酵后产生的,因此可以算是“臭字辈”里的“老前辈”啦。
▲ 绍兴三臭。虽然没(敢)吃臭冬瓜,但一想到冬瓜的质地就感觉吸收臭味的能力也很强的样子……
霉好的苋菜梗一般搭配嫩豆腐上锅蒸,出锅以后滴几滴香油,那个臭味直窜鼻子。我猜测霉苋菜梗的臭之所以能入见多识广的黑叔叔的法眼,其最出众的地方并不是闻着臭,而是吃着比闻着更臭!
这在臭味食物中相当不常见,因为“臭”从本质上来说是一种嗅觉而非味觉,所以臭豆腐闻着臭,一旦炸出锅蘸上辣酱放进嘴里,味蕾立马被香酥虏获;而螺蛳粉吃到嘴里以后,还有谁会非议酸笋的不是啊;就连我觉得最臭的鱼露,也仅仅在打开瓶盖的那一瞬间被臭的想死,一旦作为蘸料和食物结合在一起时,无论是蔬菜还是肉类,都化成了一个“鲜”字。
▲ 鱼露是用小鱼虾发酵而得,闻之有恶臭,但往往几滴就能增加食物的香气。
唯有臭苋菜梗的臭味,持久而不可转化。即便当我学着汪曾祺说的那样,拿起一根苋菜梗的一头放到嘴边,半吸半挤的将那果冻状的芯肉吸到嘴里时,随之而来的也不是什么异香。可能是吸得太过用力,咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直冲脑门儿,当即被臭的发昏。
等我缓过神儿来,发现更令人惊恐的并不是拿过苋菜梗的手指也变臭了,而是坐在我旁边的母上大人一根接一根吃到根本停不下来。果真,臭苋菜梗在某些人的味觉里,就是有!异!香!
▲ 下饭神器,霉苋菜梗蒸豆腐
关于人对于臭的理解,还真是千差万别。从绍兴回来以后,有一天夜里读到《食物语言学》里有这么一段关于鱼露的文字。
到了夏季,苋菜就进入了快速生长期。绍兴人民深谙苋菜的习性,一般也不会吃这种不嫩不老的苋菜,干脆等它一猛子长到秋分。
秋分前后的苋菜杆已经长得十分粗壮了,在市场上就能见到,拿在手里活像一把劈柴——外皮很硬,足有一人多高。最关键的是杆子里面的芯长得非常饱满,也就是汪曾祺说的那种“果冻状”的东西。这样的苋菜杆才好拿来“臭”。
▲ 以前绍兴人家都有这么个坛子,可以拿来各种“臭”。看上去就很臭,有木有?
买回家的苋菜杆要先剁成小段,在清水中泡出浮沫以后再入坛发酵。假以时日,掀开坛子能闻见微微的“臭味”,苋菜杆的表面摸上去有滑溜的粘液就是发酵的差不多了。
每一方土地上都有深爱自己饮食的人民,之所以要给“臭味”打上引号,是因为绍兴人可不认为它是臭的,说它“开盖有异香”。饭桌上只要有霉苋菜梗的身影,多下一碗饭就不在话下。
所以霉苋菜梗到底有多臭
霉苋菜梗到底是不是中国最臭的食物,还真不太好界定(难道不是鱼露更臭吗……),但一个很多人可能不知道的事实是,著名的绍兴臭豆腐那股浓郁的风味就是拜霉苋菜梗所赐。
苋菜梗在坛子里发酵好之后,会产生一种白色的粘稠液体,也就是本地人所说的“卤水”。传统的臭豆腐在炸之前,都要在这坛“臭卤”中浸渍,据说只有这样,过油时才能产生足够的香气。
▲ 泡过臭卤水的臭豆腐,炸完以后就是另一番风味了
除此之外,冬瓜、南瓜、毛豆、面筋、豇豆等在绍兴皆可“臭”。其中臭苋菜梗、臭豆腐和臭冬瓜组成了著名的“绍兴三臭”(也有一说用臭毛豆替换臭冬瓜),但后两者的臭味程度远不及臭苋菜梗。因为用来浸渍以上食材的卤水就是苋菜梗自身发酵后产生的,因此可以算是“臭字辈”里的“老前辈”啦。
▲ 绍兴三臭。虽然没(敢)吃臭冬瓜,但一想到冬瓜的质地就感觉吸收臭味的能力也很强的样子……
霉好的苋菜梗一般搭配嫩豆腐上锅蒸,出锅以后滴几滴香油,那个臭味直窜鼻子。我猜测霉苋菜梗的臭之所以能入见多识广的黑叔叔的法眼,其最出众的地方并不是闻着臭,而是吃着比闻着更臭!
这在臭味食物中相当不常见,因为“臭”从本质上来说是一种嗅觉而非味觉,所以臭豆腐闻着臭,一旦炸出锅蘸上辣酱放进嘴里,味蕾立马被香酥虏获;而螺蛳粉吃到嘴里以后,还有谁会非议酸笋的不是啊;就连我觉得最臭的鱼露,也仅仅在打开瓶盖的那一瞬间被臭的想死,一旦作为蘸料和食物结合在一起时,无论是蔬菜还是肉类,都化成了一个“鲜”字。
▲ 鱼露是用小鱼虾发酵而得,闻之有恶臭,但往往几滴就能增加食物的香气。
唯有臭苋菜梗的臭味,持久而不可转化。即便当我学着汪曾祺说的那样,拿起一根苋菜梗的一头放到嘴边,半吸半挤的将那果冻状的芯肉吸到嘴里时,随之而来的也不是什么异香。可能是吸得太过用力,咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直冲脑门儿,当即被臭的发昏。
等我缓过神儿来,发现更令人惊恐的并不是拿过苋菜梗的手指也变臭了,而是坐在我旁边的母上大人一根接一根吃到根本停不下来。果真,臭苋菜梗在某些人的味觉里,就是有!异!香!
▲ 下饭神器,霉苋菜梗蒸豆腐
关于人对于臭的理解,还真是千差万别。从绍兴回来以后,有一天夜里读到《食物语言学》里有这么一段关于鱼露的文字。
海螺一般煮10分钟以上,但是不同大小的海螺要根据个头而定。例如中等大小的花螺大约煮5到6分钟即可,最好不要超过10分钟。如果是大海螺建议煮12-15分钟左右。如果不确定海螺熟没熟,可以看看它的壳有没有开,新鲜的海螺快熟时它的壳会打开,发现张开壳后再煮3分钟就熟了。
可乐酒桶是一种威士忌酒。其配方是将可乐和威士忌混合在一起,具体比例可根据个人喜好调制。其在欧洲非常流行,特别是法国,基本是年轻人开聚会的必备饮料。因可乐和威士忌在冰块的冷却下,会提升口感,而威士忌加冰块后口感会更加丰富,可乐经过倒出已经没有什么气,所以喝起来就像是一种新型饮料而被人所喜爱。
煮牛奶时加糖,对营养成分会有一定的影响。牛奶加入糖后,其中含有的赖氦酸与糖中的果糖在加热后形成果糖基赖氨酸,不但不能被人体吸收而且还会危害人体健康。且糖是酸性物质,牛奶中钙是碱性物质,二者相遇会使钙的有效含量降低,影响了牛奶的营养价值。
用料:脱皮绿豆250克,黄油或玉米油80克,细砂糖70克,麦芽糖50克,抹茶粉5克。绿豆凉糕的做法:1、250克绿豆加入清水后浸泡一晚,其间多换水。2、将绿豆要先淘洗干净。3、蒸锅中垫入纱布,倒入泡好的绿豆摊开,盖上锅盖蒸50一60分钟。
1、姜切片,小葱切葱花;2、鸭肉洗净,加入1升清水,放入鸭肉、料酒2克、小葱4根煮沸,撇去浮沫,大火煮10分钟,捞出备用;3、松茸洗净切片;4、砂锅中放入鸭肉、生姜、2升清水,煮沸后中小火炖煮90分钟;5、加入盐、松茸、枸杞再炖煮30分钟,装盘后撒入葱花即可;
1、鸭肉洗净,焯水备用;2、姜切片、小葱切葱花;3、枸杞,石斛洗净;4、山药去皮切滚刀块;5、砂锅中放入鸭肉、生姜、石斛、2升清水,煮沸后中小火炖煮90分钟; 6、加入山药、盐、枸杞再炖煮30分钟,装盘后撒入葱花即可;
1、鸭肉洗净,锅中加入清水,放入鸭肉、料酒、小葱、生姜煮沸,撇去浮沫,大火煮10分钟,捞出;2、姜、香菜、吃小葱切好备用;3、油豆腐对半切开,鸭血切块;4、红薯粉丝温水泡5分钟;5、取炖锅,放入鸭肉、生姜、加入2升清水,大火煮沸后转中小火炖煮2个小时,沥出汤汁;6、锅中放入鸭汤、盐、鸭肠、鸭胗、鸭肫、油豆腐、鸭血,中火煮30分钟;7、放入粉丝烫1分钟盛出碗中,捞出鸭肠切段、鸭胗切片、鸭肫切片;8、放入碗中,盛入油豆腐、鸭血,放胡椒粉、香菜、葱花,舀入鸭汤即可;
1、鸭肉洗净备用;2、姜切片,小葱切葱花;3、枸杞洗净;4、淮山去皮切段;5、锅中加入1升清水,放入鸭肉、料酒2克、小葱4根煮沸,撇去浮沫,大火煮10分钟,捞出备用;6、砂锅中放入鸭肉、生姜、2升清水,煮沸后中小火炖煮90分钟,加入淮山、盐、枸杞再炖煮30分钟,装盘后撒入葱花即可;
1、羊骨头清洗,起锅烧水,水开后倒入羊骨,焯水5分钟捞出备用;2、当归切段,红枣切片;3、姜切片,小葱切葱花;4、砂锅内倒入羊骨头、当归、红枣、姜片,再加适量清水,大火烧开转小火炖1小时;5、加入枸杞、盐,继续炖5分钟,最后盛入碗中,撒上葱花即可;
1、白萝卜去皮洗净切块;2、姜切片,葱切葱花;3、猪脊骨洗净,放入锅中,大火煮开,捞出洗净备用;4、炖锅中放入猪脊骨、适量清水、姜片,大火煮开,换小火炖1小时;5、放入萝卜继续炖30分钟;6、放入盐1克、鸡精1克拌匀,出锅撒上葱花即可;