杀青什么意思 杀青是什么

　　1、古人著书写在竹简上，为了便于书写和防止虫蛀，先把青竹简用火烤干水分，叫做杀青。后来泛指写定著作。2、绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。3、现代社会杀青还指一部电视剧或者电影拍摄完成。

　　杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

　　杀青的目的主要有以下4个方面：一是利用高温使鲜叶中的酶，迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。

　　微波杀青后的茶叶，除香气、滋味欠佳外，外形色泽、汤色、叶底均表现较好，咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高。