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肥牛是什么肉 肥牛是牛的哪个部位

2022-05-18  来源:天气网  【字体:  

  肥牛,是指牛身上,经过排酸处理后切薄,肥瘦相间,方便在火锅内涮食的一种牛肉片。它不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥胖的牛。需要注意的一点是:肥牛肉片一般肥瘦相间,但这往往并不是天生如此,而是后天的,将牛身上,纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来,压实、冷冻,之后所得的肉片形态。

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  肥牛是从喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,现在各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

  再通过专用的机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,到那时吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

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  肥牛火锅兴起有多年,最早是七十年代后期从日本、香港等国家和地区传入我国内地,但多使用进口肥牛,特别是美国肥牛。

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  牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用外脊、外脊、眼肉、上脑、腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为外脊、外脊、眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。


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