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汪曾祺笔下的昆明美食还剩多少?不会回忆都只在书上了?

2017-06-08  来源:天气网  【字体:  

东月楼的锅贴乌鱼,汪曾祺写到:“这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。”巧的是汪在若园巷的同住同学,历史学家何炳棣在《西南联大时期的昆明饮食》一文中也谈到此项,难说他们还是一起吃的。何文说饭店在绥靖路(后来更名为长春路,现在叫人民中路),

汪曾祺说在护国路,依我看来,问题也不大,不过十来年前,这两条路还是直接相连的。而1945年版本的《昆明导游》上的,这样写道:“东月楼原在东门月城内,无牌号,后移绥靖路始称东月楼……昆明传统名菜锅贴乌鱼,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。”果真如此,汪先生到底还是失察了,把肥膘肉也吃成了乌鱼。

历史学家何炳棣也曾回忆起东月楼

在《昆明菜·诸菌》谈到甬道街专卖鸡枞(正字土+从)的一家,估计是当年甬道街口的兴宝园。“一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并不难得。”吃野生菌的风习,现在越发昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市场随处可见餐馆到处可吃。不过风气稍变,牛肝菌中的见手青,价格往往高于青头菌,与汪在昆明期间不尽相同。昆明的蒸菜不仅有酿小瓜,现在还有酿青头菌,做法大致相当。

在昆明,随处可见吃野生菌的去处

护国路白汤羊肉早已不见,倒是新闻路篆新市场,有家山羊汤锅火锅,冬季人头攒动非常热闹。

汪曾祺在黄土坡观音寺中学附近的海源寺、普吉、观音寺一带,每逢街天,会有大量赶街羊肉摊出现,口味都差不多,摆摊的都是嵩明小街一个地方来的,且长期摆赶街摊。

小吃、米线及其他

谈及米线,正义路近文庙的过桥米线以外,汪文还记有青莲街的羊血米线,荩忠寺坡的爨肉米线,护国路的炒米线,以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。目前昆明小锅米线、焖肉米线、炒米线、凉米线到处可见,鳝鱼米线、叶子米线难遇一些,稍微用心还是可见,比如

汪曾祺当年常走的翠湖北门到南门再到武成路的线路,出南门景虹街就有家玉溪野生鳝鱼米线

汪老的文章中,曾经谈起过十几种米线

至于焖鸡米线、汪说“焖鸡”不是鸡肉,而是焖煮净瘦猪肉块,何炳棣的回忆录也支持这一说法,但近30年昆明只有“焖肉米线”,猪肉块肥瘦相间,并不净瘦,蒜酱或酱油配花椒、辣椒等作料炒焖而成,油水较重。爨肉米线恐怕算“写字先生”笔法,应该是“汆肉”,目前不时还可以遇到——二战时期的一张昆明老照片上,写字先生不简就繁,就把“洋葱炒肉”写成“炒腬”。

破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各处可见,但玉麦粑粑换了个马甲,叫包谷粑粑。烧饵块、卤饵丝、煮饵丝,文林街上就有。但文林街、凤翥街、龙翔街的那些当年茶馆,早已消失无迹,代之酒吧、书吧、咖啡吧。各种应季水果,也还照常出现在昆明市场街边,只是口味或不如以往,比如宝珠梨,目前退化严重。

华山西路昆明吉庆祥老店,如今老态龙钟依然健在,这可能是汪曾祺先生谈及的各种昆明吃食,唯一地点风味变化不大的一处了。


东月楼的锅贴乌鱼,汪曾祺写到:“这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。”巧的是汪在若园巷的同住同学,历史学家何炳棣在《西南联大时期的昆明饮食》一文中也谈到此项,难说他们还是一起吃的。何文说饭店在绥靖路(后来更名为长春路,现在叫人民中路),

汪曾祺说在护国路,依我看来,问题也不大,不过十来年前,这两条路还是直接相连的。而1945年版本的《昆明导游》上的,这样写道:“东月楼原在东门月城内,无牌号,后移绥靖路始称东月楼……昆明传统名菜锅贴乌鱼,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。”果真如此,汪先生到底还是失察了,把肥膘肉也吃成了乌鱼。

历史学家何炳棣也曾回忆起东月楼

在《昆明菜·诸菌》谈到甬道街专卖鸡枞(正字土+从)的一家,估计是当年甬道街口的兴宝园。“一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并不难得。”吃野生菌的风习,现在越发昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市场随处可见餐馆到处可吃。不过风气稍变,牛肝菌中的见手青,价格往往高于青头菌,与汪在昆明期间不尽相同。昆明的蒸菜不仅有酿小瓜,现在还有酿青头菌,做法大致相当。

在昆明,随处可见吃野生菌的去处

护国路白汤羊肉早已不见,倒是新闻路篆新市场,有家山羊汤锅火锅,冬季人头攒动非常热闹。

汪曾祺在黄土坡观音寺中学附近的海源寺、普吉、观音寺一带,每逢街天,会有大量赶街羊肉摊出现,口味都差不多,摆摊的都是嵩明小街一个地方来的,且长期摆赶街摊。

小吃、米线及其他

谈及米线,正义路近文庙的过桥米线以外,汪文还记有青莲街的羊血米线,荩忠寺坡的爨肉米线,护国路的炒米线,以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。目前昆明小锅米线、焖肉米线、炒米线、凉米线到处可见,鳝鱼米线、叶子米线难遇一些,稍微用心还是可见,比如

汪曾祺当年常走的翠湖北门到南门再到武成路的线路,出南门景虹街就有家玉溪野生鳝鱼米线

汪老的文章中,曾经谈起过十几种米线

至于焖鸡米线、汪说“焖鸡”不是鸡肉,而是焖煮净瘦猪肉块,何炳棣的回忆录也支持这一说法,但近30年昆明只有“焖肉米线”,猪肉块肥瘦相间,并不净瘦,蒜酱或酱油配花椒、辣椒等作料炒焖而成,油水较重。爨肉米线恐怕算“写字先生”笔法,应该是“汆肉”,目前不时还可以遇到——二战时期的一张昆明老照片上,写字先生不简就繁,就把“洋葱炒肉”写成“炒腬”。

破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各处可见,但玉麦粑粑换了个马甲,叫包谷粑粑。烧饵块、卤饵丝、煮饵丝,文林街上就有。但文林街、凤翥街、龙翔街的那些当年茶馆,早已消失无迹,代之酒吧、书吧、咖啡吧。各种应季水果,也还照常出现在昆明市场街边,只是口味或不如以往,比如宝珠梨,目前退化严重。

华山西路昆明吉庆祥老店,如今老态龙钟依然健在,这可能是汪曾祺先生谈及的各种昆明吃食,唯一地点风味变化不大的一处了。


东月楼的锅贴乌鱼,汪曾祺写到:“这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。”巧的是汪在若园巷的同住同学,历史学家何炳棣在《西南联大时期的昆明饮食》一文中也谈到此项,难说他们还是一起吃的。何文说饭店在绥靖路(后来更名为长春路,现在叫人民中路),

汪曾祺说在护国路,依我看来,问题也不大,不过十来年前,这两条路还是直接相连的。而1945年版本的《昆明导游》上的,这样写道:“东月楼原在东门月城内,无牌号,后移绥靖路始称东月楼……昆明传统名菜锅贴乌鱼,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。”果真如此,汪先生到底还是失察了,把肥膘肉也吃成了乌鱼。

历史学家何炳棣也曾回忆起东月楼

在《昆明菜·诸菌》谈到甬道街专卖鸡枞(正字土+从)的一家,估计是当年甬道街口的兴宝园。“一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并不难得。”吃野生菌的风习,现在越发昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市场随处可见餐馆到处可吃。不过风气稍变,牛肝菌中的见手青,价格往往高于青头菌,与汪在昆明期间不尽相同。昆明的蒸菜不仅有酿小瓜,现在还有酿青头菌,做法大致相当。

在昆明,随处可见吃野生菌的去处

护国路白汤羊肉早已不见,倒是新闻路篆新市场,有家山羊汤锅火锅,冬季人头攒动非常热闹。

汪曾祺在黄土坡观音寺中学附近的海源寺、普吉、观音寺一带,每逢街天,会有大量赶街羊肉摊出现,口味都差不多,摆摊的都是嵩明小街一个地方来的,且长期摆赶街摊。

小吃、米线及其他

谈及米线,正义路近文庙的过桥米线以外,汪文还记有青莲街的羊血米线,荩忠寺坡的爨肉米线,护国路的炒米线,以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。目前昆明小锅米线、焖肉米线、炒米线、凉米线到处可见,鳝鱼米线、叶子米线难遇一些,稍微用心还是可见,比如

汪曾祺当年常走的翠湖北门到南门再到武成路的线路,出南门景虹街就有家玉溪野生鳝鱼米线

汪老的文章中,曾经谈起过十几种米线

至于焖鸡米线、汪说“焖鸡”不是鸡肉,而是焖煮净瘦猪肉块,何炳棣的回忆录也支持这一说法,但近30年昆明只有“焖肉米线”,猪肉块肥瘦相间,并不净瘦,蒜酱或酱油配花椒、辣椒等作料炒焖而成,油水较重。爨肉米线恐怕算“写字先生”笔法,应该是“汆肉”,目前不时还可以遇到——二战时期的一张昆明老照片上,写字先生不简就繁,就把“洋葱炒肉”写成“炒腬”。

破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各处可见,但玉麦粑粑换了个马甲,叫包谷粑粑。烧饵块、卤饵丝、煮饵丝,文林街上就有。但文林街、凤翥街、龙翔街的那些当年茶馆,早已消失无迹,代之酒吧、书吧、咖啡吧。各种应季水果,也还照常出现在昆明市场街边,只是口味或不如以往,比如宝珠梨,目前退化严重。

华山西路昆明吉庆祥老店,如今老态龙钟依然健在,这可能是汪曾祺先生谈及的各种昆明吃食,唯一地点风味变化不大的一处了。

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