记忆中的味道——老上海早餐“四大金刚”

上海人的早点是什么？简单的来概括的话，应该就是非常有名的“四大金刚”啦，什么是上海“四大金刚”？那就是大饼、油条、豆浆、粢饭。四大金刚不仅是老上海人难以割舍的味道，同时也是一个时代的记忆。在物质匮乏的年代，两只大饼，一根油条，一碗豆浆，绝配！加起来可能几分钱。

现在，人们的物质条件变得比以前好太多太多了，大家的选择变得更多之后，四大金刚开始从“早餐代表”下位，现在早餐摊，能一次性提供这4种食物的地方，已经并不多了，上海市中心的话，只有在一些老旧小区配套的菜场门口还能发现它们的身影，而且最多就1家在做。

四大金刚——大饼

大饼，大饼是四大金刚之首，大饼在口味上分成甜的和咸的2种。从形状上说，有圆的和椭圆的。甜的，基本都是圆形的，小朋友爱吃。上海人早餐基本都是买咸的，椭圆形的，人们叫它鞋底板。

做大饼，先把面粉揉好，如果是咸味的，在面团上涂抹金灿灿的油酥和香葱，然后再把面团合匀，接着把面团用擀面杖把面团赶成椭圆形，最后放到内壁贴有耐火砖的桶里（现在都使用柏油桶了，而在以前大部分都是砖砌的）。因为面团上有水份，所以大饼就能牢牢的粘在耐火砖上，直至烘熟。

待大饼熟了，可以出炉了，师傅直接用手伸进桶里把大饼拿出来，而后来就变成用火钳来夹了，大饼，水份在高温下蒸发后，边缘部分就会翘起来，用火钳一夹，就从炉壁上脱落了。

刚出炉的大饼无论从色泽、香味、外观上，都是非常诱人的。甜大饼，圆圆的，上面洒满了白芝麻，而咸大饼形状上像鞋底板，洒满了绿绿的葱段。而现在的大饼摊上的大饼，卖相那么差，实在无法让人有食欲。大饼摊上的油条看上去也已经是出锅很长时间的，软趴趴的，没有一点热气，根本就无法入口。

四大金刚——油条

油条，在上海的早餐里，是一个非常重要的角色。边走边吃，它绝对是大饼的最佳拍档。把油条折成3段，接着把一个大饼对折，把油条包在当中，咬上去，既有大饼又有油条。大饼比较干，油条“吸饱”了油水，所以这2样组合在一起，绝对是完美组合。讲究的人家，会再放点小葱，一小勺猪油，那就没得话讲了，打耳光也不肯放。

一般在菜场里，都是现场制作油条的。取出一小团提前准备好的面团（是否发酵过的，我不太清楚，因为没见到当场放酵母），然后用一根筷子一压，再一拉，放入盛满油的滚烫的油锅里，最后用一尺多长的筷子翻几下，使之均匀受热，就能出锅了。

整个过程一气呵成，在我看来这样的制作过程更像是一个手工艺人，而非食品加工者。油条撩出来后，不会马上让顾客拿走，会先放在油锅上用铅丝网做成的滴漏架上放一放。一则为了避免刚出炉的油条烫伤了顾客，二则为了让油条上的油可以滴回锅里（省油）。

而现在的早餐摊，大饼摊、粢饭摊的距离越来越远，不过时代感超强的，微信、支付宝，电子支付的方式出现在最传统的地方。这个摊位，还兼做其他特色的早点：粢饭糕、糖糕、麻球等。这些内容&故事，放在以后的篇幅里。

四大金刚——粢饭

上海人口中的粢饭，就是糯米饭+油条的简单组合。糯米饭提前煮好，然后会倒到一个大木桶里备用。当有顾客购买时，一般会问一句，2两还是3两，这就是糯米的份量。不管糯米饭多少，粢饭里面只会包1根油条，绝不会在里面放脆饼、肉松、咸菜这类不伦不类的东西。

油条一定要让师傅挑一根大一些、长一些的，热的油条。评价做粢饭的师傅水平高低，看2个地方。第一个地方就是，粢饭拿出来的份量准不准。老师傅一般只需要掏一次，就能掏出顾客所需的粢饭量，根本不需要上称校验的。

木桶里提前准备好的糯米饭可以很烫的，要用手直接伸进去掏出来，然后放在毛巾上摊平，接着把油条折几下放在粢饭当中，最后用毛巾把粢饭包起来。第二个地方，就是不管粢饭多少，总能把油条服服贴贴地包在里面，外面一点都看不出来油条的痕迹，包的很紧密。

存放粢饭的大木桶，转眼被不锈钢保温桶所替代，跟老板说只要油条，其他一律不要。

四大金刚——豆腐浆

四大金刚其他3位都是能管饱的，而豆腐浆是唯一一个汤汤水水，不能管饱的。上海人早餐喝/吃得豆腐浆有甜咸淡3种。不管最终口味是什么，一般都是天蒙蒙亮，师傅就起来煮豆浆了，而现在已经不会在店里煮豆浆了。

甜浆，顾名思义就是在豆浆里放点糖就好了。

淡浆，就是什么都不放。所以，甜浆和淡浆既适合带走，边走边喝。

咸浆会在豆浆里放很多东西，比如油条、紫菜、虾皮、香葱、麻油等。豆浆一定要烫，而不是热，才好喝。

随着时光的变迁，消失的不仅仅是传统点心，还有不同年代的特色。我想通过文章，把一些仍然存在的美食，还有我的记忆能够记录下来。它们或许是这个城市正在消失中的传统烟火气十足美食！