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怎么才能让蒸鱼又鲜嫩又没有腥味呢?4个小妙招值得学习 !

2017-12-04  来源:天气网  【字体:  

鱼本身有一股腥味,几乎没有人会喜欢这个味道,所以做菜的时候总会想方设法去除它。蒸鱼的时候,我们希望鱼不要太老,鲜嫩多汁,没有腥味。怎么做到呢?

做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃,需要把握以下4个技巧。

1. 放尽血

清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

2. 热水泡

活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

3. 晚调味

调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。

4. 旺火蒸

蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。

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