老北京人讲究,老北京馆子也有自己的规矩,菜不能乱点,每家都有自家能招呼人的菜!
东兴楼
东兴楼创于1902年,也是一家鲁菜馆子,当年是京城餐饮界的“八大楼”之首。很多美食大师都在其著作中提过他家,如梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等。
可惜抗战期间东兴楼于1944年关门歇业。今天的东兴楼,是80年代东城区饮食服务公司重开的新企业,新生的东兴楼已经不是当年的东兴楼,但也渐渐有了自己的新风格。
另外,他家的汤爆散丹和糟溜活鳜鱼也是必尝菜。先说汤爆散丹,散丹是爆肚的一种,百叶是牛的瓣胃,散丹则是羊的。口感非常脆嫩,常吃的散丹不是水爆就是油爆,汤爆就少见了。
汤爆散丹以滚开的高汤,把散丹爆熟,以汤代水,再搭配香菜梗,胡椒,味道香浓。不用蘸麻酱小料,直接吃就可以,这个菜只有东兴楼敢长期供应。
东兴楼的经典菜自然不会只有这几种,宫廷的四大抓炒及挂炉烤鸭也非常拿手。他家的抓炒里脊就非常棒。
东直门店地址:东直门内大街5号
西来顺
大家都听过东来顺,那西来顺听过没?这家与东来顺并称北京清真菜东西双雄的老字号,在民国时可谓声名赫赫。而它的名声,离不开京剧四大须生之一的马连良先生。
马老先生不仅是京剧名角,还是颇具盛名的美食家。他每次下馆子,都要先奔后厨,给诸位厨师道声辛苦,吃完结账后还会给后厨送个红包。这也使得大厨们一遇马先生来,都格外卖力。
民国时,北京清真餐饮界出了位明星大厨,他叫褚祥,号称“清真头一灶”,也是西来顺的创始人。
他是马先生的好友,当年在“又一村”掌灶的时候,马先生曾给他解决过与官府的纠纷,因此他很感激马先生
后来他创办西来顺的时候,结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式,创出了一款鸭子菜,他知道马先生爱吃鸭子,又为了报当年的恩情,便把这道菜命名为“马连良鸭子”,成为至今经久不衰的一味名菜。
地址:和平门北新华街116号(西交民巷口)
又一顺
这家馆子是老北京清真菜的“四顺”之一,它是北京所有清真老字号里开业最晚的,据说当年清真菜大师储祥去世后,又一顺从老西来顺挖走大量人才,使又一顺一跃成为清真筵席菜顶尖的馆子。
40年代末,马先生常在长安大戏院演出,结束后就来这里吃个便饭。马先生特别喜欢吃醋溜肉片,有一回吃饭时便提议把鸡蛋与醋溜肉片同炒。
没想到效果极好,炒出的菜肉片滑嫩,鸡蛋鲜嫩,芡汁往米饭里一拌,特别下饭。于是,这道醋溜木须便创制成功,渐渐成为又一顺的一道招牌菜。
做为一家顶尖的清真菜馆子,又一顺不会只有一道招牌,传统的清真菜在这里也很好的保留了下来。比如扒肉条、烧牛尾、芫爆散丹、清真烤鸭等,味道都非常正宗。
还有一道菜,应该是老饕必点。那就是沙锅散丹,这是一道汤菜,是传统的清真宴席菜,据说是京剧大师梅兰芳最爱吃的三个菜之一。
还有罾蹦鲤鱼、官烧目鱼、 独鱼腐这三道菜。这是天津清真菜,据说它的引入还是由于经理当年在鸿宾楼做过,所以这三道菜便“移民”而来。
地址:德外黄寺大街西口28号
玉华台
说完马连良先生,咱再说说另一位京剧大师梅兰芳先生。梅先生也酷爱美食,他最喜欢的馆子就是玉华台。
因为梅氏祖籍江苏,喜欢南方口味的菜,又因为保护嗓音的缘故,他不吃偏辣、偏甜和偏咸的重口味。
因此主打淮扬菜的玉华台就成了梅先生最常去的地方。尤其是宴请时,最喜欢来这里。如今斯人已逝,唯有那淮扬味道,依然余韵悠长。
玉华台的鳝鱼和汤包做的最好,口味比较中正平和。其中,响油鳝糊和大烧马鞍桥算是招牌菜了。
翡翠虾仁、狮子头和炝虎尾味道也很不错,值得推荐。
地址:马甸桥裕民路23号楼(会展中心旁)
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