贯馅糖
贯馅糖又称灌馅糖,山西介休特色传统糖点,介休八珍中的一珍,也是山西十大名特食品之一。是一种咬着酥脆,吃着绵甜,深受广大消费者好评的食品。介休贯馅糖,有着悠久的历史。据县志记载,早在明末清初就畅销全国,有着很高的声誉。
简介
【产品特点】
贯馅糖营养丰富,具有皮儿薄,馅儿香,气味芬芳,味道鲜美可口等特点。
【历史起源】
相传大清康熙皇帝到五台山朝拜下山,微服长行,驾幸长安,一睹昭陵遗风。途径小城,见集市有卖粞糖寸条的,吃着非常甜脆,随口说了声“贯馅岂不更好!”自此,精明的小城人将粞糖寸条灌馅,称作贯馅糖。这就是小城特产贯馅糖的起源传说。
【主要原料】
核桃仁
【制作方法】
一般配料是:小米37.5公斤,大麦8.5公斤,熬成水粞31.5公斤,再制成老粞25.5公斤,最后制成白粞25.5公斤。大麦要先经过发芽过程,先用凉水撩两次,使大麦生芽至1.3厘米。大麦芽用碾子碾烂,然后放在水缸里泡成白糊糊状。小米先用水泡透,捞出,放在锅里蒸。倒小米时先倒70%,以便上气,蒸的时间是40分钟。米要蒸的发粘,但也不要过粘或过软。
把大麦糊糊和蒸好的小米混合搅拌,倒入淋缸里。淋缸里必须经常保持25公斤的底水,淋缸的周围要空6.7厘米,以便受热面积均匀。把混合的原料倒入淋缸后,过1个半小时,米就下沉约6~6.7厘米,上米100公斤,水的温度为30℃,之后加底火烧到70℃。这时,米就全部升起。烧火为1个半小时,然后就闷火。3个小时以后,拔开淋缸缸底的淋嘴,就能够放出糖水来。把糖水倒在锅里加火,熬成水粞。这时要特别注意坑火,由火炕到底,火高33厘米,火的直径为90多厘米。
水粞熬成老粞后,放在铁盆里晾凉下降到40%,上面就起一层米油皮。用手捞底,并在盆内翻混,使热气全部下降,到了夜晚,抬到锅旁过的热炕上,使它发软。
把老粞切成每块3.5公斤重,放在13厘米的板盖上,下面用气烤,上面就拉糠粞。先把糖粞挂在板盖上的木桩上,用力拉长,拉粞的人要往后退3.3米,然后再把拉的一端挂在木桩上,用木棍由中门兜住,再拉。这样往返40次就成白粞。
把拉好白粞放在案上,按平,中门放上白糖馅,包起来再拉匀,滚上芝麻,然后用无刃的铁片切上印记,等晾干以后就脆了,一掰就可以掰下来,成了贯馅糖,1公斤的贯馅糖切24根,每根长9厘米,宽3.3厘米,呈长条形。
【需求场合】
馈赠亲友,伴手礼,旅行礼物
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