八宝鸭
推荐理由:
八宝鸭是上海地区的特色传统名菜,属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。
简介
【主要食材】
鸭子
【口感】
成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。
【制作工艺】
将肥壮嫩鸭宰杀,治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出,洗净、沥干,在鸭身上抹上酱油。将笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭放入碗内,加绍酒、酱油、白糖、味精,拌和成馅。放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出,翻扣在大盘中。炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片、冬菇片,加酱油少许、蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅烧在鸭身上即成。
【历史起源】
30年代中期,老板店根据一位顾客的建议,前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制,在操作上与苏帮略有不同,并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨,配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料,上笼蒸酥。成菜后香味浓郁,滋味鲜美,很受顾客欢迎,不久就闻名于市。数十年来,一直深受中外顾客喜爱。
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