【口感】

口感醇厚又不失清香爽口，味道鲜美，回味悠长。

【品种】

芜湖腐乳有红方腐乳、青方腐乳、糟方腐乳等，各具风味。

【品质特征】

芜湖腐乳：红方腐乳加入红曲，色泽红艳，咸辣醇香;糟方腐乳加 入黄酒精，色泽乳白，有浓厚的糟香和氨基酸的复合香味;青方腐乳色泽青白，臭中有奇香，非常鲜美。新创制的桂花腐乳、芝麻腐乳和多味腐乳都有特异风味。

【加工原料】

豆腐、黄酒、红曲等。

【食用方法】

豆腐乳既可直接食用，也可在烹调时作为调料使用。

【食用禁忌】

每次小半块足矣。自腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。

【制作工艺】

先将豆腐切成小方块，压去一些水分，置于室内竹笼中，撒上经过人工培植提纯的毛霉菌种，加盖保温，让其发酵。当豆腐块发霉，腐面上的白绒毛长至二、三厘米厚时，装入坛中，配 以辅料，倒入配制好的盐水(每一百毫升水加食盐二十克)浸渍，盐水以淹没最上层豆腐块 一、 二厘米为适度。再用湿泥密封坛口，让其融去菌毛，继续发酵，促使大豆蛋白进一步分 解为氨基酸，使辅料的鲜香味汁渗透进腐乳坯块中。数月之后，即成熟为腐乳。发酵期越长，质量越好，味道越美。装坛时，加入不同辅料，又制成了多种风味的腐乳。

【选购技巧】

消费者在挑选腐乳时，可观其色，闻其味。白色中透着黄色，是上好的腐乳;若见到发绿、发黑，就千万不要买。好的腐乳有豆香味，不合格的腐乳会带着一股氨味。好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。

【储存方法】

豆腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存。保质期1年左右。

【推荐菜谱】

南乳扣肉、南乳排骨、椒丝腐乳炒通菜、腐乳冬笋