【历史起源】

传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门 托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面 开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

【品质特征】

1、扒烧猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。

2、此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

【口味特点】

扒烧猪头肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。

【主要食材】

猪头、酱油、冰糖、姜、八角、香菜、料酒、香醋、小葱、桂皮、茴香籽

【制作工艺】

1、扒烧猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500 克左右一个为佳。

2、在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。

3、猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

4、此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”