【主要食材】

荤腥鱼肉、酸菜。

【品质特征】

微酸奇香，十分开胃。

【制作工艺】

臭酸的做法是先制“酵母”

在独山，用的是蔬菜制的“酵母”，将蔬菜煮烂后，盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。独山臭酸呈淡绿色。

在荔波，用的是腥制的“酵母”，将剩荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。荔波臭酸呈淡红黄色。

煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。随着火力的升旺，臭酸味四溢，外人闻来说其味“不敢恭维”，吃过臭酸的人闻之，却口水都要淌出来。

为了保持臭酸的数量，在荔波要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸坛内。在独山则把新鲜蔬菜煮到烂，冷却后臭酸坛内。

【注意事项】

要想臭酸质量高，煮的臭酸菜味正而香，须注意三点：

一、制“酵母”的菜，肉荤要多一些;

二、每一个月将“酵母”全部倒出来，放锅内重煮一次;冷却后再装入坛内;

三、注意密封和卫生，时时加坛盘水，不能任其干涸，并经常更换坛盘水，保持卫生。