【品质特征】

鲁南臭盐豆风味独特，易保管，好收藏。

【加工原料】

萝卜豆、红辣椒酱。

【加工工艺】

1、时间："霜降"后至来年"立春"前，均可加工，其他的时间不宜。否则会变质，不能食用。

2、选豆、泡豆：将黄豆(至少2.5公斤)捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡，直至黄豆全部泡开为止。

3、煮豆：将泡开的黄豆洗净捞出，放入锅内，加足水，用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动，以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。

4、焐豆：这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆(没有泥瓦盆也可用一块能包下熟豆的白棉布)洗净，将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好，立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最好，上面应多堆压柴草，以利保温，温度应保持在20-30℃之间，过低，受凉难发酵;过高，会烧豆脱水，豆粒发硬不好吃。另外一种办法是：在太阳能晒着的地上挖一深50-80厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬好，然后将熟豆放入坑内，上面用麦秸盖平，后培土。要防止雨水渗入。以上两种方法，只需3-4天即可将豆焐好。(严寒季节用后一种方法最好)。

5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆与豆之间有较长粘丝相连，并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。

6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜(以自己的口感为准)，充分搅拌，放上少许香油，即可食用或出售。

【食用方法】

鲁南一带农民的另一种食法是：臭盐豆中加入切好的红萝卜片，(豆与萝卜片的比例为1:10)，多加盐，吃时，放入新鲜芫菜，味道更佳。

【储存方法】

可室外存放，现吃现取，只要防雨、防尘即可。

【推荐菜谱】

盐豆炒鸡蛋、煎饼卷盐豆