【历史典故】

梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

【制作工艺】

把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

制作要领：

鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。

鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

制作蘸料不要太稀，否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。

鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。

爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。

笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。