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杭州酱鸭

杭州酱鸭

推荐理由:

杭州酱鸭是杭州市著名的风味美食,属浙江菜系。

简介

【主要原料】

  鸭肉,小葱

【制作方法】

  1、将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。

  2、将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。

  3、复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。

  4、然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。

【注意事项】

  1、鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可;

  2、如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;

  3、火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;

  4、制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;

  5、制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。

【口感特征】

  肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味