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姜母鸭

姜母鸭

推荐理由:

姜母鸭起源于福建泉州,而后传至中国其它地区乃至海外,是福建一道地方传统的名小吃。

简介

【菜系】

  闽南菜

【主要食材】

  鸭,姜母

【制作方法】

  1、番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截;老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条;猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块。

  2、炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。

  3、净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。

  4、把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。 [1] 5、先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。

【菜品特色】

  1、食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美,营养丰富,其中姜母片的滋味独特;

  2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥,养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

  3、盐鸭,整只带头带爪,在福建闽南常常先做“拜拜”(供奉),后食用。

【注意事项】

  1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等;白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

  2、番鸭宰杀后一定要洗净,且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

  3、用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过软。

  4、姜条不可撕得太粗或太细,一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分,便于炒制。

  5、调制小料汁时加入白糖,是为了减低其咸味,但白糖切不可放得太多。另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣为好。

  6、最后煮食的杂面,是指用五谷杂粮擀制而成的面。