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苏轼蜜饯

苏轼蜜饯

推荐理由:

苏式蜜饯是江苏省吴县地区的特色传统小吃,有着悠久的历史。它的制作工艺独特,味美色鲜,畅销全国各地,深受消费者的欢迎。

简介

【历史】

  江苏吴县生产蜜饯的主要地区是东山、西山、光福、太湖等乡镇。它们生产的品种达几十种之多。光福的食品酿造厂生产的香雪海牌大福果(又称开口果)和糖渍青梅分别于l985年荣获省优食品称号,l987年荣获部优产品称号。

【制作方法】

  1、拣选分级。为了使蜜饯成品品质的一致,统一糖渍及糖煮的时间,在生产必须严加分选,使果品成熟基本一致,果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果实),蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。

  2、形状处理。 为了使蜜饯产品造型别致,容易渗透糖液,缩短生产周期,加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。

  3、盐渍与干制。由于果蔬原料上市集中,容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大,运输困难,为了避免损失,必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理,使果蔬暂时保藏起来,在加工时再来脱盐,脱盐以后用于加工蜜饯。盐渍时不同果实用盐量不同,核果类一般以16%的食盐腌制,同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。干制法就是将原料经漂洗处理后,直接利用日光干燥或人工烘制。

  4、硬化处理。苏式蜜饯为了达到返砂的目的,在制作前一般都要进行硬化处理,即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆,为此也要进行硬化处理,经过硬化处理后的原料,植物细胞硬化使糖液容易渗透,而且不易煮烂。在原料硬化处理当中,加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。

  5、漂洗。原料经盐渍及硬化处理以后,在糖制加工前还必须进行漂洗,除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。其方法是将原料投入漂水池,用自来水流水漂洗,漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。

  6、烫漂。糖制品一般都需要进行烫漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透,二则是保持果实的应有色泽。方法是视蜜饯品种需要,在沸水中将原料煮7~10分钟,然后捞起立即冷却。

  7、糖渍。为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和,因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。方法是视各种成品需要,按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍(也可以配制波美28°的糖液直接腌渍),时间不等。视各种产品需要而定。

  8、糖煮。成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使产品达到糖液的饱和,呈透明状。方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮,加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。

  9、冷却。产品经糖煮后捞起立即冷却,表面就出现洁白的糖霜,就成了苏式蜜饯的产品。

【品种种类】

  苏式蜜饯现有160多个品种,以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最为著名。

【品质特征】

  苏式蜜饯素以选料讲究,制作精细,形色别致,风味清雅而闻名中外。产品主要特色是以返砂为主,保持原果本色及原果风味,色、香、味三者俱佳,虽然产品多种多样,但生产工艺基本一致。

  苏式话梅的风味是甜中带酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼,桔香浓郁,味甜爽口,具有开胃通气功能。