【历史】

　　福山拉面又称福山大面，山东地区传统面食，已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一。

【品种分类】

　　福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种

　　实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。

　　空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的灯草式的面条。

　　龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。

【制作方法】

　　1、将精盐、食碱分别用水化开，再把面粉放入盆内，加适量水和好，再加碱水(再留1.5克碱的碱水)把面揉匀，放入盆内饧约10分钟。

　　2、取出和好的面团，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端，在案板上摔打，使之"啪啪"作响，并反复把面条对折，不断摔打，约七八次，使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀，以便于拉抻，如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁，撒丰面粉。

　　3、把已打好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉抻，将条逐渐拉长，一般拉约165厘米长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽，反复对折拉抻。从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为"一扣"，出的条数多少，以扣数多少而定。

　　一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：灯草皮，3扣，16根，宽近3厘米;带子条，4扣，32根，宽近1.5厘米;柳叶条，5扣，64根;韭菜扁，6扣，128根;细韭菜扁，7扣，256根;一窝丝扁，8扣，512根。圆条可分：粗香条，3扣，约6毫米多粗;绿豆夹条，4扣，约3毫米粗;粗匀条，5扣;细匀条，6扣;细圆条，7扣;一窝丝，8扣;龙须丝，9扣，1024根，形似银线。三棱条：在摔打之后，压成三棱形的长条面坯，再拉成细匀条6扣即成。

　　4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入煮沸的锅内，再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞出，放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连，然后再用漏勺捞出，放入沸水锅内过一下，分别盛入碗内，按个入爱好加汤卤。

　　制作要领

　　1、和面时水的温度可根据季节的变化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用盐水;

　　2、面团要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜;

　　3、煮面条时间约1分钟，细条时间可短些，煮制过程切忌加冷水，切忌煮得太软，以免黏连。

【品质特征】

　　拉面可粗可细，可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美