【历史】

　　宋《澉水志》(1230年)及明朝永乐年间《海盐县志》，均有大头菜(当时称芥菜)的种植记录。

　　《海盐县农业志》中也有海盐县1963年以大头菜支援了湖北、安徽灾区的记录。发展至今，海盐县已成为远近闻名的“大头菜之乡”。

【产地环境】

　　海盐大头菜的产地—海盐县，地处长江三角洲南缘，属冲积滨海平原区，沉积了较厚的以冲积、冲湖积、冲海积、湖沼积为主的第四纪堆积物。加之海盐县畜牧业发达，当地农民长期形成了用有机肥改良土壤的良好习惯。土壤因此非常肥沃，有机质含量极为丰富，非常适宜海盐大头菜的生产。加之海盐区域内河港纵横交叉，水资源丰富，取水用水极为便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬温低而不严寒，夏冬季风交替，气候温和湿润，充足的光、温、水为海盐大头菜生产提供了保障。

【品质特征】

　　大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。海盐大头菜(腌制品)，口味纯真，口鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特。

【制作工艺】

　　选用土大头菜栽培，采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。

　　这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。