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海盐大头菜

海盐大头菜

推荐理由:

海盐大头菜经腌制后的大头菜,略带一点酸、风味独特,它可直接生吃,也可作炒菜或浇汤,与其它菜类搭配可配比出各色各样的各种花色菜肴,口味纯真,鲜不释口。

简介

【历史】

  宋《澉水志》(1230年)及明朝永乐年间《海盐县志》,均有大头菜(当时称芥菜)的种植记录。

  《海盐县农业志》中也有海盐县1963年以大头菜支援了湖北、安徽灾区的记录。发展至今,海盐县已成为远近闻名的“大头菜之乡”。

【产地环境】

  海盐大头菜的产地—海盐县,地处长江三角洲南缘,属冲积滨海平原区,沉积了较厚的以冲积、冲湖积、冲海积、湖沼积为主的第四纪堆积物。加之海盐县畜牧业发达,当地农民长期形成了用有机肥改良土壤的良好习惯。土壤因此非常肥沃,有机质含量极为丰富,非常适宜海盐大头菜的生产。加之海盐区域内河港纵横交叉,水资源丰富,取水用水极为便利,杭嘉湖平原,四季分明,夏天酷暑短,冬温低而不严寒,夏冬季风交替,气候温和湿润,充足的光、温、水为海盐大头菜生产提供了保障。

【品质特征】

  大头菜即芥菜,又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩,是芥菜的一个变种,为根用芥菜。它质地紧密,水份少,纤维多,有强烈的芥辣味并稍带苦味,在襄樊地区,人们还把它叫作诸葛菜,传说吃大头菜是诸葛先生首创的。海盐大头菜(腌制品),口味纯真,口鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特。

【制作工艺】

  选用土大头菜栽培,采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等,把大头朝上、叶子朝下排齐,在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。

  这种将大头菜腌在缸里、团在甏里,并贮藏在甏中的腌制技艺,这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细,有切、晒、腌、翻等7道工序,尤其是腌制,不仅坛的选择有讲究,而且盐和菜的比例很难把握,没有一定的标准,如果把握不好,腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样,保质期也会受到影响。