固始皮丝
皮丝是河南省固始县的著名土特产,用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成的干制品。
简介
皮丝是河南省固始县的著名土特产,用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成的干制品。皮丝作为菜肴原料始于明朝。清咸丰年间,祖籍固始的巡抚吴元炳以此特产进贡朝廷,受帝王后妃喜爱,"固始皮丝"遂被列为贡品。 固始县制作猪皮丝的历史已有数百年,相传是明朝末年古蓼城(今固始县城东北蓼城岗)"满堂春"菜馆的掌柜创制。在清咸丰年间成为贡品,并名扬京师、天津、济南等地。在美国华人社区,亦有数家餐馆视此为珍品,烹调美味,享负盛名。1979年,联合国水利考察团来固始考察时,县政府招待所特意以皮丝入宴,作为首菜款待来宾,受到外国朋友的交口称赞。1915年,固始皮丝曾作为中国特产在巴拿马万国博览会上展览。
【由来】
在固始,凡有贵客临门,主人有条件者必以皮丝入宴,以表盛情。相传,皮丝生产始于明末,最初由固始县城一饭庄老板精选净板猪皮精制而成,其源于皮,而细如丝,故名"皮丝"。
由于风味宜人,制作精细,营养丰富,至清代已驰名天下,被列为贡品,进入宫廷御宴。
如今的固始皮丝已不单单是只出现在市民餐桌的食品,而是已成为固始特产之一,并已扬名四海。
【做法】
1.将油烧热,取少量皮丝入锅,皮丝彭开后迅速取出;再取少量入锅。重复至足量。
2.烧开一锅清水,放入炸好的皮丝,加少量碱,中火煮5分钟
3.将皮丝取出沥干,再用清水先洗后煮,直至皮丝松软无油。
4.将皮丝沥干水,加入蛋液拌匀,加适量盐和料酒
5.上炒锅,爆香切好的蒜苗,蒜瓣,姜,然后将皮丝倒入翻炒,蛋液凝固后加少量水,即可出锅。
【注意事项】
经过蛋液包裹的皮丝在烹制的过程中,要注意火候的拿捏,既不能过旺也不能过小,火候过大容易糊锅,火候过小容易窝油,也不能达到金黄酥脆的效果。
【相关菜肴】
皮丝可制作20多道名菜,如"桂花皮丝[2] "、"肉松皮丝"、"凉拌皮丝"、"皮丝圆子"、"松花皮丝"、"海母皮丝"、"清蒸皮丝"、"凉调皮丝"、"皮丝把子"、"皮丝丸子"、"皮丝卷子"、"皮丝糕"等,具有松、软、透、香的独特风味,观之满口生津,食之余味无穷。
【制作工艺】
皮丝的制作方法:用大肥猪之皮,刮尽皮上肥肉,趁鲜制作,先将其切成纸一样的薄片,然后切成细丝,在通风处阴干,不能曝晒。制作皮丝要经过浸泡、去脂、切片、切丝、晾晒等工序,过去一直凭手工制作,现在已上马皮丝生产线,大大提高了皮丝的质量,缓解了长期以来皮丝供不应求的现状。
【食用禁忌】
适用于阴虚之人心烦之人,咽痛患者,适宜妇女月经不调,血枯者食用,也适用于血友病人出血者食用。
外感咽痛,寒下利者忌用;患有肝病疾病,动脉硬化,高血压病的患者应少时或者不食为好。
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