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华阴大刀面

推荐理由:

大刀切的面就叫大刀面,华阴大刀面有着200多年的历史和丰富的文化内涵

简介

【主要原料】

  优质面粉

【制作工艺】

  1、和面:又称揌面,将上等面粉放入面盆,用温水将碱面稀释,徐徐倒入揌面盆中,上撩下按,搓成面絮,然后反复揉揌,经三搓三饧,盘压成长方形硬面块备用。碱面的用法夏季多之,秋季次之,春冬二季少之。

  2、压面:将饧好的面块放到面案反复揉搓后使用木杠压到面块之上,面案前低后高,低处靠墙,墙上有专用杠窝;木杠塞入杠窝,操作者骑于杠上,如驾奔马,上下蹲骑,如此三番,将面块挤压成宽1尺许,长三尺许,厚寸余状面饼备用,该面饼业内人称之为页子。

  3、擀面:使用双擀面杖,杖长三尺许,将压好的面页子平铺于面案之上,手持一杖从页子一端反卷推转,一杖从另一端反方向卷拉,推转、卷拉,卷拉、推转,擀面者如太极云手,一张一弛,如此反复,待面片擀成薄如草纸而成;

  4、切面:大刀切面,刀长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,前窄后宽,刀头弧状,呈流线型,背厚一寸,重十五六斤,刀刃前端有梯形砝头,起坐标之用。将叠加好的面片放面案右端后侧,是处设有专门便于切面的玉米面粉,可使刀刀切透,不连不粘,每次切完面后,用手拍压修补平整,撒上扑面,用湿布苫盖,可多次反复使用,庖人智慧,巧矣!

  5、下面:视锅开投入面条,猛火急煮,再沸,溅入冷水,用竹筷拨弄两番,急速用笊篱捞起,放入冷水盆中过水,再向热汤中急涮,盛入碗中。歌曰:“擀成纸,切成线,下到锅里莲花转”,即所谓的猛火迅煮是也。

  6、调面:物必有本,正本而源清,传统的做法是,面条煮好捞入碗中,浇上事先做好的臊子,调入食盐,香醋,油泼辣子,味素,视季节情况,撒上相应的香菜末、韭菜花、葱花或蒜苗末,一碗“煎稀汪,酸辣香”的大刀面条就做成了。

【口感特征】

  酸中带辣,辣中有香,酸香爽口,浓郁扑鼻,回味无穷