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毛氏红烧肉

推荐理由:

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。

简介

  毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。

【历史】

  1914年,毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆,该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒、大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉。从这时起,毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

  早年,毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次,在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不碰酱油了。

  进了北京之后,毛泽东所有吃的菜里,都不让放酱油。中南海前“御厨”程汝明琢磨出解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。

【口感特征】

  成菜后,色泽红亮,肉香味浓,无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

【主要食材】

  带皮五花肉、料酒、白糖、盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等

【制作方法】

  1、油在锅里烧沸腾后,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

  2、五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。

  3、锅内重新放入少量油、大量白糖,熬制成淡红色后,放入备用碗内。

  4、熬糖的锅直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的油。

  5、中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。

  6、放少量开水,烧的接近干,至汤汁粘稠。

  7、把剩余的红糖浆放入,汤汁搅拌到每一块肉上,小火烧一会。

  8、到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入食盐、味精,到浓稠后起锅。

【烹饪技巧】

  1、五花肉烹制过程中,第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅;第二次煮要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

  2、煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。

  3、此菜不能多放桂皮,不能放味精。

【食物相克】

  1、猪肉与豆类相克:形成腹胀、气壅、气滞。

  2、猪肉与菊花相克:同食严重会导致死亡。

  3、猪肉与羊肝相克:共烹炒易产生怪味。

  4、猪肉与田螺相克:二物同属凉性,且滋腻易伤肠胃。

  5、猪肉与茶相克:同食易产生便秘。

  6、猪肉与百合相克:同食会引起中毒。

  7、猪肉与杨梅子相克:同食严重会死亡。