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神仙鸭子

推荐理由:

神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一,属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子,并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。

简介

  神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一,属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子,并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。

【口感特征】

  肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美

【制作方法】

  1、将鲜填鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放人锅内小火烧沸煮 15分钟,捞出在冷水中洗净油污。

  2、火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。

  3、将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边,再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜、撤上味精,撇去浮油即成。

【工艺关键】

  1、焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒,以便去掉腥臊味。

  2、必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失。

  3、蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。

【风味特点】

  1、神仙鸭子是山东名菜,这个菜历史悠久,相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂,要求严格,蒸制时间长,蒸后立即上桌,以保持鲜味,为了精确地掌握蒸制时间,老辈的厨师用“燃香计时”的方法,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法为孔氏一近支族人发现,他曾在渲洲任知府,到曲阜祭祖时,吃到此菜情加赞赏,认为燃香制菜犹如供奉神灵,之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

  2、此菜因采用了隔水而蒸的方法,所以菜品的鲜味极佳,且汤汁澄清,肉质酥烂,原汤原汁原味,山东风味特点突出。