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衢州麻饼

推荐理由:

衢州烤饼又称烧饼,是浙江衢州传统的地方特色小吃之一。

简介

  衢州麻饼是浙江省衢州市传统的特色名点。

【主要原料】

  皮料:面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等

  心料:白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等

【制作方法】

  1、皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。

  2、心料:先下各种花果料、白糖,再下麻油,最后下饴糖和芝麻,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

  3、成型:专用模成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

  4、烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。

【质量标准】

  规格:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块。

  色泽:表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑。

  组织:皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质。口味:香甜中有芝麻味,鲜美可口,风味特殊。

【鉴别技巧】

  一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

  二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

  三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

【荣誉称号】

  在1929年南京博览会上,邵永丰(衢州麻饼)就荣获国家级“名品佳点”称号。