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奶油燕窝酥

推荐理由:

简介

原料配方

       水皮(特粉12.65公斤边化油3.2公斤) 

       油酥(特粉12.65公斤边化油6.5公斤)

       心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%)

质量标准

       规格:圆形,中凹,略似燕窝状。大小均匀,造型完美,花纹清晰。

       色泽:乳白色,心料黄色或白色。

       组织:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。

       口味:香甜,细嫩爽口,突出猪油、奶油香味。

制做方法

  1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。

  2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。

  3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。

  4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。

  5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。

  6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。

  7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0.1%作配料。制作时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。

美食特点

       酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。口味香甜,细嫩爽口,突出猪油、奶油香味。